Шеф с системой. Пятый вкус - Тимофей Афаэль

— И грибы хорошие берите, — добавил Гришка. — Если кислым пахнут — не надо.

У следующего стола его перехватил Воронцов — управляющий «Золотого Гуся».

— Слушай, малец, — спросил он вполголоса. — А соус тёмный — из чего? Помимо грибов?

Гришка посмотрел на него оценивающе и улыбнулся заговорщически.

— Это секрет Александра. Не могу рассказать.

— А может я тебя подкуплю? — Кирилл явно шутил, потому что улыбался во весь рот. Анна поняла, что они с Гришей знают друг друга.

— Даже за конфеты не скажу, — сказал Гришка серьёзно. — Рецепты не продаются.

Воронцов откинулся и расхохотался.

Лоренцо повернулся к Анне. На его лице был азарт.

— Анна, ты видишь, что он сделал? Он создаёт поваров. Этому мальчишке шесть лет, и он держит зал. Шесть лет! Представляешь, что он будет делать в двадцать?

— В двадцать его ещё нужно дождаться, — процедила Анна. — А через две недели он выйдет на арену. Против нас.

— Именно! — Лоренцо хлопнул ладонью по столу так, что пиалы подпрыгнули. — Против нас! И это прекрасно, Анна, потому что теперь я знаю — мне есть с кем драться! Ты посмотри на этот соус, на эту капусту — это другая школа. Я ничего подобного не видел. Я хочу выйти против этого и доказать, что моя школа не хуже.

— Тише, Лоренцо, — Анна покосилась на соседний стол.

— Не буду тише! — южанин расплылся в улыбке, от которой его загорелое лицо стало похожим на солнце. — Я горю, Анна! Я наконец-то горю!

Анна посмотрела на него и подумала, что Лоренцо — безумец. А потом подумала, что, может быть, он прав, потому что внутри неё самой, под злостью и раздражением, разгорался похожий жар. Тот самый жар, который она чувствовала в первый год обучения, когда мастер ставил перед ней невозможную задачу и говорил: «Сделай». И она делала. Потому что не умела сдаваться.

Веверин бросил ей вызов своей едой.

Значит, нужно сделать лучше.

«Ты думаешь, что победил, Рыжий? — подумала Анна, глядя, как Гришка деловито объясняет что-то Галочкину. — Ты ещё не видел, на что я способна. Подожди турнира. Подожди».

Зал гудел, и я стоял у кухонной двери и ждал момента.

В кулинарии, как в музыке, всё решает пауза. Если выпустить следующее блюдо слишком рано, оно ляжет на непрожёванное впечатление и потеряется. Слишком поздно — гости растеряют ту тонкую настройку рецепторов, которую выстроили закуски и чай. Нужна именно та секунда, когда разговоры ещё не перешли в обычную застольную болтовню, но первый восторг уже улёгся и люди готовы к новому удару.

Я смотрел на зал и считал. Вершинин доел яйцо и откинулся на лавке. Купчиха, которую Гришка учил варить яйца, пересказывала рецепт соседке, загибая пальцы. Демидов допил чай и поставил пиалу на стол донышком вверх — жест старых купцов, который означал «готов к следующему». Феофан о чём-то тихо переговаривался с Иларионом. Всеволод сидел в своём углу и молча крутил в пальцах пустую скорлупу от яйца.

Пора.

Я обернулся. Макар уже стоял за моей спиной — я не слышал, как он подошёл, потому что Макар никогда не шумел. Он просто появлялся, как нож появляется в руке хорошего бойца, — без предупреждения.

Рукава белоснежного кителя закатаны до локтей значит Макар в боевом режиме. Чёрная повязка на лбу, которая держала волосы и впитывала пот от жара. С этой повязкой Макар казался не поваром, а молодым волком.

На меня смотрели тёмные глаза с тем выражением звериной сосредоточенности, от которого людям на улице хотелось перейти на другую сторону.

Чем дольше он у меня учился, тем больше в нём пробуждалось этих звериных черт. Пацан находил свой стиль. Он охотился, а не готовил.

— Готов? — спросил я.

Макар кивнул.

— Тогда иди.

Зал почувствовал его раньше, чем увидел.

От Макара шла энергия, которую люди считывали на уровне инстинктов. Как будто воздух вокруг него стал плотнее и горячее, и те, кто сидел ближе к проходу, невольно подбирали локти и выпрямляли спины.

За ним шли официанты с подносами, на которых стояли тарелки. От тарелок поднимался пар и запах, который ударил по залу как квлак. Раскалённое масло, хрустящее тесто, и под ним — сладкое, острое и кислое одновременно. От этого запаха рот наполнялся слюной мгновенно, против воли.

Разговоры стихли. Официанты расставляли тарелки. На каждой лежала щука, и выглядела она так, что даже я, который видел это блюдо сотни раз, на секунду залюбовался. Рыба была надрезана глубокой сеткой и после кипящего масла раскрылась, как цветок, ощетинившийся золотистыми хрустящими лепестками. Чистый блестящий янтарь. А вокруг неё, на тарелке, растекался тёмный соус, в котором мёд, ягодный уксус и жгучий перец переплелись в ароматный узел.

Макар дождался, пока последняя тарелка встанет на стол. Потом прошёл в центр зала и остановился. Обвёл гостей оценивающим взглядом.

— Это моя щука, — рыкнул он. — Она готовилась в огне, поэтому сама как огонь. Костей внутри нет — мелкие растворились от жара, крупные я вырезал.

Он помолчал. Обвёл зал ещё раз.

— Ешьте сразу. Корка хрустит две минуты. Потом размокнет, и будет уже не то. Налетайте!

Ни «приятного аппетита», ни «надеюсь, вам понравится». Сказал — и пошёл вдоль столов, проверяя подачу.

Зал секунду молчал. Потом все одновременно взялись за вилки и через мгновение тишину прорезал хруст. Десятки вилок пробили золотистую корку одновременно, и этот хруст прокатился по залу.

Я наблюдал за лицами и считывал реакции.

Елизаров откусил первым. Его глаза округлились так, что стали похожи на блюдца. Он жевал с закрытым ртом и тихо мычал.

Вершинин ел медленно, с выражением человека, который пытается понять фокус и не может. Откусывал, жевал, хмурился, откусывал снова.

Святозар не церемонился — рвал рыбу руками, макал в соус и отправлял в рот целыми кусками, а по его бороде текли янтарные капли.

Феофан ел аккуратно, отделяя маленькие кусочки вилкой. После каждого делал паузу, прикрывая глаза. Потом повернулся к Илариону и сказал негромко:

— Кости действительно растворились. Как он это делает?

— Жар, Владыка, — ответил Иларион. — Масло раскалённое. Мелкие косточки просто сгорают.

— Мальчишке четырнадцать лет, — сказал Феофан задумчиво. — Какой молодец. Талантище.

— Он харчевню держал один, когда дед умер. В порту, — добаавил Иларион и Патриарх вытаращился на собеседника.

Южанин за столом Мстислава разобрал свою щуку по слоям и пробовал каждый элемент, бормотал, пробовал снова, смешивал.

— Корка, — бормотал он. — Двойная панировка, идеальный жар. Мясо белое, ни секунды лишней. И эти надрезы — через них жар прошёл внутрь