Практическая биология для школьников - Ксения Михеева
Опасно ли это для растения и разрешено ли в нашей стране? При соблюдении определённых правил дереву наносится минимальный урон, а законодательно сбор берёзового сока разрешён для собственных нужд. Чтобы не повредить берёзу, нужно брать сок у уже немолодых деревьев из отломленных ветвей или через аккуратно просверлённое небольшое отверстие. После – закрыть это место специальным веществом или чистым мхом, отверстие можно заткнуть маленькой заранее обработанной сухой веточкой, которая станет естественной пробкой. Это необходимо для того, чтобы внутрь не попали патогенные микроорганизмы, способные вызвать заболевание и гибель дерева.
Борщ с точки зрения биологии
Спорить о том, какой рецепт борща более правильный, можно до бесконечности. Говядина или свинина… С капустой или без… Добавлять уксус или нет… Давайте сойдёмся на том, что все рецепты хороши, а вариаций существует много – как говорится, каждому своё. Мы же поговорим о биологии борща.
Нам понадобятся мясо (свинина или говядина, по вкусу), картофель, морковь, свёкла, лук, чеснок, капуста. Начнём с бульона, а потом переключимся на подборку овощей, про каждый из которых можно рассказать кое-что интересное.
В какую воду положим мясо? В холодную. Благодаря постепенному набору температуры в бульон будут выделяться экстрактивные вещества – это такие специальные молекулы, которые быстро всасываются в желудке, проникают в кровь и положительно влияют на пищеварение. Именно поэтому бульон – отличная пища при болезни (не нагружает организм, быстро усваивается), а также блюдо, с которого принято начинать приём пищи (поможет желудочно-кишечному тракту подготовиться к более тяжёлой еде и быстрее с ней справиться). При этом будем следить за температурой и не допустим бурного кипения, так как в противном случае произойдёт быстрая денатурация белка, а мясо станет жёстким. Полезные свойства такого бульона уменьшатся.
А стоит ли сразу посолить? Обождите. Если сделать это в самом начале, возникнет большая разница между солёностью воды и мяса, которая не пойдёт на пользу последнему. Дело в том, что работает так называемый закон осмоса: жидкость стремится туда, где больше какого-либо растворённого вещества, чтобы разбавить его, уровнять концентрации. Можно представить человека с очень развитым чувством справедливости: ему не нравится, если что-то разделено не поровну. Как истинный Робин Гуд он отбирает у тех, у кого и так много, и отдаёт тем, у кого мало. Примерно так же поступает осмос при варке супа: перераспределяет жидкость в пользу той области, где её не хватает из-за высокой концентрации соли. Поэтому мясной сок устремится в кастрюлю, что сделает мясо менее сочным и более жёстким.
Пока оставляем мясо вариться на медленном огне и переключаемся на овощи. Как называется часть, которую мы едим у картофеля? Клубень – видоизменённый подземный побег. То есть этот орган растения меняется в ходе эволюции, становится не похожим на классический зелёный побег, от которого отрастают листья, берёт на себя дополнительные функции. Здесь у вас может возникнуть закономерный вопрос, а почему не корень? Ведь растёт же в земле. Дело в происхождении и строении.
У клубня картофеля есть верхушечная и пазушные (боковые) почки: они называются глазками и вырезаются при чистке клубня. Над ними есть небольшие рубцовые углубления – бровки. Это зачаточные листья, которые начали развиваться, но деградировали без света. На срезе клубня видны типичные структуры стебля: сердцевина, древесина, луб и пробка (та самая «звёздочка»). На корне не бывает верхушечной почки, листьев и даже их зачатков, отличается и внутреннее строение.
А вот морковь формирует корнеплод – видоизменённый корень. Он утолщается из-за накапливания питательных веществ, которые растение использует для перезимовки и развития нового побега на будущий год (морковь посевная – двулетнее растение). По строению и функциям это типичный корень. Оранжевый корнеплод содержит большое количество каротиноидов. Эти пигменты не только придают окраску, но и становятся источником витаминов и других полезных веществ. Например, каротин – предшественник витамина А (провитамин). Ликопин – антиоксидант, то есть молекула, препятствующая окислению органики клетки, которое приводит к её повреждению. Любопытно, что ликопин под действием высоких температур не только не разрушается, но и становится более легкоусвояемым.
Сказала про каротиноиды и вспомнила историю из школы.
Морковный румянец
Однажды Валера пришёл на уроки, щеголяя ярким оранжевым румянцем. Для Валеры подобное не было естественным, поэтому все обратили внимание на щёки мальчика. Тем более учитель биологии.
– Валера, а почему у тебя такие щёки рыжие?
– А, эт я морковку ем, тёртую, мне сказали, от неё растут.
Учитель понимающе улыбнулась, так как Валера самый низенький в классе.
– В моркови правда есть каротин – предшественник витамина А. Но есть её в большом количестве нельзя, так как вещество накапливается в организме.
Далее учитель объяснила, что витамин А – жирорастворимый, его легче накопить и сложнее вывести из организма. Получать его важно в умеренных дозах, он участвует в процессах роста, но это не чудодейственное средство, ведь на рост влияет много других факторов, например генетика.
Судя по нормальному цвету лица в дальнейшем, Валера всё понял.
Неотъемлемый ингредиент борща – свёкла. Как и морковь, это корнеплод, то есть видоизменённый корень. Запасает большое количество углеводов, в частности сахаров, и отличается необычной окраской, которую придают пигменты группы беталаинов, в частности бетанин. Именно из свёклы их извлекли впервые, что и повлияло на название (на латыни вид свёкла обыкновенная называется Beta vulgaris).
Бетанин разрушается в щелочной среде и сохраняется в кислой. Так что уксус или томатную пасту в борщ добавляют не только для вкуса, но и для красивого цвета.
Дальше внимательно рассмотрим лук и чеснок. Как думаете, что у них общего? Тут несколько правильных ответов: форма, запас питательных веществ, происхождение. У обоих растений возникает одно и то же видоизменение побега – луковица.
Луковица состоит из очень маленького уплощённого стебля – донца (найдём его внизу), почек, которые сформируют новые побеги, и листьев – сочных (чешуи) и сухих (шелуха). Чтобы быстро и эффективно резать лук, нужно знать функции стебля. Он опора для листьев и других органов, скрепляет и соединяет их. Поэтому, как только мы отрежем донце, наши чешуи тут же рассыплются, будут выскакивать из-под ножа и плохо поддаваться измельчению. Поэтому для собственного удобства стоит отрезать эту опорную часть луковицы уже в самом конце нарезания.
Предлагаю поговорить о том, что наверняка волновало многих: почему мы плачем, когда режем лук? Всё дело в химии этого овоща и нашей слизистой оболочке.