Хранители чудес - Элиот Стайн
И тут меня схватила чья-то рука. Это был Паоло Ладу, шестидесятилетний проводник, который ходит по этой тропе с тринадцати лет. «Первый раз такое вижу», — сказал он, сжимая мое плечо для поддержки. За несколько месяцев до этого по долине пронесся циклон, обрушив лавину камней и бурелома на хребет, по которому мы поднимались. Поход вскоре превратился в карабканье по веткам, но на мне хотя бы были ботинки. Ладу же морщился от боли, босиком поднимаясь по склону, прыгая с камня на камень точно так же, как он делал это дважды в год на протяжении последних 47 лет. Тех, кто преодолеет этот мучительный поход, в награду ждет миска пасты — но такой, которую не назовешь обычными макаронами. И пока я искал сцепление с рыхлой сыпучей поверхностью, единственное, что тянуло меня вперед, — это обещание, что Ладу ведет меня к этому угощению.
— Мы должны пройти через тьму, чтобы получить благодать, — сказал Ладу, переводя дыхание. — Вот что для нас су филиндеу — благодать.
Вдали от лазурных морей скалистые внутренние районы Сардинии представляют собой суровое лоскутное одеяло из глубоких складок и непроходимых горных массивов, в которых сохранились некоторые из древнейших европейских традиций. Жители здесь до сих пор говорят на сардо, самой близкой к латыни живой форме языка. Бабушки настороженно смотрят на чужаков из-под черных вуалей. А на втором этаже скромного многоквартирного дома в столице провинции Нуоро маленькая 69-летняя женщина по имени Паола Абраини каждый день просыпается в семь утра, надевает фартук и начинает готовить су филиндеу — редчайшую пасту в мире. «Su filindeu» означает «Божья пряжа», и на планете ее умеют делать только три женщины кроме Паолы: две ее племянницы и невестка. Все они живут в этом отдаленном городке, расположенном между парящей вершиной Монте-Ортобене и зубчатыми скалами Монте-Корраси. Приготовление су филиндеу настолько сложно и трудоемко, что на протяжении сотен лет единственным способом отведать священное блюдо было ночное паломничество протяженностью в 33 километра, из Нуоро в одинокое сельское святилище за деревней Лула на праздник Сан-Франческо, день Святого Франциска, который проводится раз в два года. Именно ради этого я и приехал.
Никто не помнит, как и почему женщины в Нуоро начали готовить су филиндеу, но вот уже более 300 лет рецепт и техника приготовления передаются только через женщин семьи Абраини, каждая из которых тщательно хранит его, прежде чем научить своих дочерей. Однако меня пригласили в дом Абраини, я неожиданно оказался на ее кухне, наблюдая за тем, как она превращает муку в филиндеу. Впрочем, я был не первым ее гостем. Несколькими годами ранее команда инженеров из Barilla, самой известной в мире компании по производству макаронных изделий, приехала посмотреть, смогут ли они воспроизвести технику Абраини с помощью технических устройств. Им не удалось. После слухов о секретной сардинской пасте в дверь Абраини постучался Карло Петрини, основатель Slow Food International. Затем к ней явился знаменитый шеф-повар Джейми Оливер, чтобы узнать, не может ли она научить его готовить это блюдо. После двух часов сплошных неудач он поднял руки вверх и сказал: «Я готовлю пасту уже 20 лет и никогда не видел ничего подобного… Это просто неприлично красиво. Это одна из самых красивых вещей, которые я когда-либо видел».
— Многие говорят, что у меня есть секрет, который я не хочу раскрывать, — с улыбкой говорит Абраини, облокотившись на кухонный стол. — Но секрет находится прямо перед вами. Он в моих руках.
Су филиндеу делают, растягивая и сворачивая кончиками пальцев манное тесто в 256 идеально ровных нитей, а затем укладывая эти тонкие волокна по диагонали на большую круглую рамку замысловатым трехслойным узором. В завершенном виде каждая рамка превращается в решетку из тончайших макаронных нитей, настолько нежных и ровных, настолько хитроумно переплетенных, что они напоминают кружево. Хотя считается, что само блюдо появилось еще до праздника Сан-Франческо (самого важного события года в Нуоро), который отмечается два раза в год, за последние несколько столетий оно настолько прочно связалось с майским и октябрьским праздниками, что для многих сардов су филиндеу — это сам Сан-Франческо.
— Су филиндеу — это больше, чем еда, это священное блюдо, — говорит Антонио Коседду, священник, который следит за праздником и благословляет су филиндеу, предлагаемый паломникам в густом супе из бараньего бульона и свежего сыра пекорино. — Как нельзя провести мессу без причастия, так нельзя провести праздник Святого Франциска без су филиндеу.
Я приехал за три дня до начала майского праздника, и Абраини только что закончила готовить 100 килограммов этого продукта. Для этого она работала по пять часов каждый день в течение двух месяцев подряд, но этого все равно было недостаточно, чтобы накормить шесть тысяч паломников со всей Сардинии, которые, как ожидается, прибудут в святилище во время девятидневной новенны[12]. Поэтому две племянницы Абраини, живущие в нескольких минутах ходьбы от ее дома, занялись приготовлением еще сотни килограммов.
Несмотря на свою удивительную сложность, су филиндеу очень прост.
— В нем всего три ингредиента: пшеничная мука грубого помола, вода и соль, — говорит Абраини, энергично вымешивая тесто на маленьком кухонном столе. — Но поскольку все делается вручную, самый важный ингредиент — это трудолюбие.
Каштановые волосы Абраини собраны в хвост, на ней бело-голубой фартук, футболка-поло и серый сарафан до щиколоток. Она терпеливо объясняет, как тщательно вымешивает тесто, пока оно не достигнет консистенции, напоминающей глину для лепки. Затем она делит тесто на более мелкие части и скатывает из них колбаски. Потом наступает самое сложное — процесс, который она называет «понять тесто руками». Если она чувствует, что тесто нужно сделать более эластичным, она окунает кончики пальцев в миску с соленой водой. Когда тесту не хватает влажности, она опускает их в отдельную миску с обычной водой. Как и во многих других рукотворных чудесах, единственный «секрет» — в осязании, невидимом инстинкте, сформированном тысячами повторений до тех пор, пока он не вливается в жилы, как сама память.
— Чтобы понять технологию, могут потребоваться годы, — сияет она. — Это как будто играть с собственными руками. Но как только вы достигаете понимания, происходит волшебство.
Когда тесто обретает нужную консистенцию, Абраини берет одну из колбасок, потом растягивает ее и складывает вдвое, сжимая концы будущего филиндеу в ладонях, как пластилин. Затем она размашистыми движениями тянет болтающийся U-образный кусок теста вниз, подхватывая кончики обратно на ладони, но при этом каким-то образом сохраняя тонкие нити в целости. Она повторяет эту последовательность плавных движений восемь раз, и с каждым движением пряди становятся все тоньше и тоньше. Один пласт превращает в два, два пласта — в четыре пряди, четыре пряди — в восемь нитей. После восьми последовательностей у нее в руках оказывается 256 ровных нитей, каждая примерно в два раза тоньше, чем «волосы ангела»[13]. Она аккуратно укладывает съедобную вышивку на круглую основу-рамку, один слой на другой, крест-накрест, снимая пальцами излишки по краям, а затем повторяет процесс снова и снова.
После того как Абраини выложила три слоя на рамке, я отправился за ней мимо стоящих на кухне мешков с мукой высотой по колено на балкон, где она аккуратно разложила круглые заготовки на столе, чтобы просушить их на сардинском солнце. Она объяснила, что каждый пласт должен сохнуть под солнечными лучами не менее трех-четырех часов, поэтому она обычно начинает готовить тесто с раннего утра. Через несколько часов слои затвердели, превратившись в тонкий гобелен из белых нитей, напоминающих шелковую пряжу. Затем Абраини разломала круглые листы на куски и упаковала их в коробки. Команда