Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб бородинский – 150 г

• Редька дайкон (очищенная) – 300 г

• Форшмак из сельди – 150 г

• Брусника (свежая) – 15 г

• Зеленое масло – для подачи

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Вода – 500 мл

• Сахар – 200 г

• Уксус яблочный 6 % – 300 мл

• Соль – 6 г

• Куркума – 10 г

ДЛЯ ФОРШМАКА:

• Сельдь слабосоленая (филе без кости) – 225 г

• Яблоки очищенные (без семян и кожицы) – 90 г

• Лук красный (очищенный) – 5 г

• Сыр творожный – 125 г

Краткая технология:

У хлеба срезаем корки и трем на терке. Выкладываем на пергамент и запекаем при 160 ℃ 8 минут, периодически помешивая.

Для маринада соединяем все ингредиенты, доводим до первых признаков кипения и снимаем с огня. Редьку нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом. Даем остыть и маринуем 12 часов в холодильнике.

Чтобы сделать форшмак, все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, соединяем с творожным сыром и перемешиваем до однородной текстуры.

Делаем 3 кнели из форшмака и выкладываем на тарелку. Гренки обжариваем на сливочном масле с двух сторон, присыпав солью, и выкладываем рядом с форшмаком. Украшаем, посыпав крошкой из бородинского хлеба, зеленым маслом и свежей брусникой.

ДЛЯ ПАТЕ ИЗ ПЕЧЕНИ КРОЛИКА:

ДЛЯ ХЛЕБА ШАНЕЖНОГО

(на 2 буханки)

• Дрожжи (сухие) – 8 г

• Мука пшеничная (высший сорт) – 340 г

• Молоко – 200 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Сахар – 50 г

• Сметана – 200 г

• Соль – 20 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Печень кролика (зачищенная) – 460 г

• Лук репчатый (очищенный) – 170 г

• Сливки 33 % – 200 мл

• Вино белое сухое – 100 мл

• Бульон куриный – 100 мл

• Масло сливочное – 70 г

• Чеснок свежий (очищенный) – 5 г

• Сахар – 4 г

• Масло растительное – 15 мл

ДЛЯ СИРОПА ИЗ КРАСНОГО ВИНА:

• Вино красное сухое – 100 мл

• Сахар – 60 г

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Вишня (свежезамороженная) – 50 г

• Миндальные лепестки (жареные) – 10 г

• Масло топленое – 10 г

Краткая технология:

Замешиваем опару: мука, дрожжи, немного молока, выстаиваем 15 минут. Затем берем сахарный песок, сметану, растопленное сливочное масло, соль, теплое молоко, опару и делаем замес. Тесто подходит 40–60 минут. Раскладываем его в формы, смазываем яйцом и ставим в расстоечный шкаф. Выпекаем при 180 ℃ до готовности примерно 15 минут. Готовый хлеб смазываем сливочным маслом.

Репчатый лук и чеснок обжариваем до золотистого цвета. Добавляем зачищенную печень кролика, часть сливочного масла (20 г) и обжариваем вместе. Добавляем вино и выпариваем его, затем добавляем куриный бульон, выпариваем в 2 раза и вливаем сливки.

Добавляем сахарный песок и соль, перемешиваем, доводим до нужной консистенции, перекладываем в глубокую емкость и пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой консистенции и слегка остужаем. Добавляем теплое сливочное масло, пробиваем еще раз, перекладываем в гастроемкость и накрываем в контакт пищевой пленкой.

Соединяем все ингредиенты для сиропа и выпариваем до нужного состояния.

Вишню без косточки прогреваем в винном сиропе. В центр тарелки выкладываем пате и делаем углубление. В центр выкладываем вишню прогретую в сиропе и посыпаем обжаренными миндальными лепестками. Подаем с поджаренным шанежным хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сельдь (среднего размера) – 2 шт.

• Вода – 1 л

• Соль (морская крупная, не йодированная) – 50 г

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец черный горошком – 10 шт.

• Перец душистый – 5 шт.

• Гвоздика – 3 бутона

• Мини-картофель – 500 г

• Вода – 1 л

• Соль – 10 г

• Свежий укроп – для подачи

Краткая технология:

Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар и специи. Провариваем около 5 минут и остужаем до комнатной температуры.

Предварительно размораживаем сельдь, очищаем от внутренностей и удаляем жабры. Складываем рыбу в стеклянную посуду и заливаем холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл рыбу.

Солим от 12 до 36 часов, в зависимости от того, какой степени соленую рыбу вы хотите.

Мини-картофель отвариваем в мундире в подсоленой воде до готовности.

Картофель отварной разрезать на две части и опалить горелкой (при желании) Через кондитерское кольцо по кругу выкладываем сельдь, чередуя с запеченным или отварным в мундире мини-картофелем. Украшаем свежим укропом. В центр можно выложить сметану или полить зеленым маслом из свежей зелени.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла – 500 г

• Соль – 5 г

• Масло растительное – 10 мл

• Килька (очищенная) – 50 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 5 мл

• Хлеб бородинский – 40 г

• Свежая зелень, зеленое масло – для подачи

ДЛЯ СВЕКОЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:

• Свекольный фреш – 200 мл

• Сахар – 30 г

• Уксус яблочный – 10 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета (без рассола) – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Свеклу моем, сбрызгиваем маслом, посыпаем солью, заворачиваем в фольгу и запекаем при 190 ℃ в течение 45 минут до готовности.

Для свекольной глазури соединяем все ингредиенты и выпариваем до состояния сиропа.

Ингредиенты для творожного сыра соединяем и перемешиваем до однородного состояния.

Свеклу нарезаем средним кубиком и прогреваем в свекольной глазури с зернистой горчицей. Остужаем. В центр тарелки выкладываем кнелю из творожного сыра с хреном, в центре делаем углубление и наливаем в него зеленое масло. Вокруг кнели выкладываем свеклу в глазури и промытую от рассола кильку. Украшаем горками зернистой горчицы, перьями зеленого лука, бородинской крошкой и порезанной тонкой соломкой петрушкой. Подаем с бородинским хлебом.

Комментарий от автора

Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.