Вена. Прогулка по лабиринту - Дарья Викторовна Вильке

А немцы открыли настоящую охоту на сецессионистов, переманивая их к себе. Особенно интересовал мецената — великого герцога Гессенского Эрнста Людвига — именно Ольбрих. В Дармштадте ему предложили жалованье вдвое выше, чем было положено профессорам венских академий искусств, немцы финансировали все проекты архитектора и предоставляли свободу творчества. Хевези писал: «О, Ольбрих — это тот, что построил Сецессион, тот, кого герцог фон Гессен позвал в Дармштадт, чтобы он построил там современную художественную колонию, сейчас там — царь с царицей, и он и для них уже приготовил какие-то эскизы. Он наверняка когда-нибудь попадет и в Россию и построит там современный Кремль или что-то в этом духе — так говорят об Ольбрихе венцы». И Ольбрих, конечно, уехал — мосты были взорваны, революция совершилась. Город никогда бы уже не стал таким, каким был до Ольбриха, а значит, миссия его удалась.

А Вена? Вена и пальцем не пошевелила, чтобы его удержать…

Предрождественский Хофбург — и не Хофбург вовсе, он тонет в рождественской мишуре. Серебряная канитель, золотые позументы — всё было бы почти волшебным, если бы не китчевость. И именно из-за этой китчевости вдруг замечаешь еще одну Вену, которую хотят спрятать за рождественскими гирляндами и светящимися шарами.

Замечаешь случайно — просто подняв голову, посмотрев в небо, отвлекшись от старинных витрин и колонн, напоминающих о барокко. Ты видишь черных щекастых львов и ангелов с зелеными коленками, им на плечи надо бы накинуть пальто, им бы в руку глиняную кружку горячего глинтвейна, ты видишь человеческие пальцы, длинные, с маникюром, человеческие пальцы на лапах каменных мифологических чудищ. А если посмотреть еще выше, то видно, как дома вверху превращаются в настоящие пирамиды, в многоступенчатые торты — слой, еще один, еще, чтобы наверху пристроить дорогой пентхаус. Пентхаусы плывут стеклянными ковчегами над Старым городом, невидимые снизу. И всё это — огромный венский театр. Город, где «хлеба и зрелищ» превращается в «вина и наслаждений» — или даже в «вина, женщин и песен!», а смену времен года замечают отнюдь не по погоде, а по запеченному гусю, свежей спарже или по стадиям созревания вина.

^{Вход в легендарную императорскую кондитерскую «Демель» на венском Кольмаркте}

_{Посетителям предлагают кайзершмаррн навынос — венский десерт, напоминающий омлет с изюмом, порезанный на кусочки, который едят со сливовым компотом. За кайзершмаррном «от „Демеля“» часто выстраиваются огромные очереди.}

Когда однажды на встрече с избирателями венского бургомистра-долгожителя Михаэля Хойпля какой-то мальчик спросил, какое у него любимое животное, тот ответил: «Жареный цыпленок». Настоящий венец знает толк в еде и хорошем вине, и всё это для него — почти религия. А по венским специалитетам можно писать отдельный путеводитель: суршницель, салаты из селедки, жаркое с луком, «Марш гренадеров», венгерские голубцы, грёстли и фаршированные перцы, гугельхупф, краутфлекерл и цыганское жаркое, творожные кнедли и штрудели, шинкенфлекерль и кайзершмаррн — названия блюд из традиционной поваренной книги венской хозяйки звучат как цитаты из австрийских классиков начала XX века и травелог о бывшей империи одновременно. Кухня, названная в честь города, — к слову, единственная в мире, — это венская скрепа, ее культурный код, который так врос в ДНК венца, что его не вытравить ничем.

Любви венцев к хорошей кухне — не одно столетие. Например, в 1800 году берлинский философ эпохи Просвещения Фридрих Николаи в своих записках находил аппетит венцев к еде возмутительным, а разнообразие блюд венской кухни — почти скандальным.

Строго говоря, сегодняшняя венская кухня рождается только после шестнадцатого века по-настоящему, когда Габсбургам наконец-то удается выстроить свою Дунайскую монархию, — так, как они веками мечтали. Густой меланж из наций, обычаев и традиций больших и малых народностей превращает венскую монокухню в невероятный микс вкусов, кулинарных нюансов и вкусовых направлений. Словенцы, венгры, итальянцы, греки, швейцарцы, немцы и русины, румыны и чехи — все, кто приезжает со всех концов огромной империи в столицу, вносят свою лепту в новую венскую кухню.

^{Венская кухня — это самая старая кухня фьюжн}

Если хотите, венская кухня — это самая старая кухня фьюжн. Блюда и рецепты передаются из поколения в поколение, совершенствуются и улучшаются. Приезжие из Венгрии, Богемии и Моравии, с Балкан и из Северной Италии привносят в имперскую кухню свои кулинарные традиции. Жены и дочери рабочих-иммигрантов нанимаются поварихами, кухонными служанками в богатых домах, и с ними супы, вареная говядина, гуляш, жаркое, всевозможные сладости и десерты со всех концов империи оказываются на кухнях венского высшего общества и на столах императорской семьи. Ну а потом в дело вступает венская любовь к мифологизации, и — вуаля! — легенда о Wiener Küche, венской кухне, готова.

У австрийского писателя начала двадцатого века Фридриха Торберга в его знаменитой книге Die Tante Jolesch («Тетушка Йолеш»), по которой можно изучать и венское общество эпохи модерна, и особое умение венцев наслаждаться «вином, женщинами и песнями», есть такой эпизод. Героиня книги, тетушка Йолеш, семейный шеф-повар с легендарными рецептами (особенно любимы среди многочисленных родственников ее Krautfleckerln — краутфлекерль, старинное венское блюдо, рагу из квадратной лапши и капусты), лежит на смертном одре. Вокруг постели столпились родственники, приехавшие со всех концов Австро-Венгрии, чтобы проводить любимую тетю. И заодно выведать легендарный рецепт. Кто-то из родных говорит:

«Тетушка, но ты же не сможешь унести рецепт в могилу! Не могла бы ты оставить его нам? Может быть, ты хотя бы теперь расскажешь, почему твои краутфлекерли всегда были такими вкусными?»

Тетушка Йолеш приподнялась на постели из последних сил. «Просто я никогда не готовила их помногу…» — сказала она, улыбнулась и отдала богу душу.

За последние несколько лет с карты Вены стремительно шаг за шагом исчезали традиционные семейные кабачки, где готовили по рецептам, передававшимся из поколения в поколение. А на их месте открывались турецкие пиццерии или китайские рестораны. Еще десять лет назад хорошую, настоящую венскую кухню можно было без труда найти в любом районе — и на любой кошелек. Теперь же придется побегать, чтобы найти место, где готовят, например, Surschnitzel, суршницель, — деликатес, мясо для которого натирают солью, чесноком и специями и выдерживают почти неделю в «сухом» маринаде, и только потом обжаривают.

Карабкается