Вена. Прогулка по лабиринту - Дарья Викторовна Вильке

С дичью у едока — как у летчика — нет права на ошибку. Один раз забрел не туда — любовь с дичью не состоится, ведь готовка ее — дело муторное и кропотливое. Да еще и охотники подкладывают гурманам большую свинью — лучшее мясо оставляют себе и знакомым рестораторам, а на продажу отдают то, что похуже. Поэтому ресторанчик для дегустации дичи нужно выбирать как спутника жизни — один раз и навсегда, и только убедившись, что дичь закупается где надо, пускаться в кулинарный загул.

Шницели из кабанятины (мясо отбито неистово, до толщины лепестка) в воздушной корочке панировки. Жаркое из косули в соусе из сливок и можжевельника. Запеченная серна с красной капустой. И аккомпанементом — штурм, белый или красный, клубящийся виноградными туманами в грубой прозрачной кружке с массивной ручкой.

В Австрии рождение вина — таинство, вынашивание его отслеживается австрийцами с радостью и нетерпением будущих родителей, а состояние эмбриона постоянно контролируется. Мост — чуть забродивший виноградный сок, почти без алкоголя, — пьется последними, еще теплыми августовскими днями, быстро уступая место напористому штурму. Не зря в венском немецком напиток и буря-ураган — одно слово. Штурм — чуть сладковатый в начале сентября и кислеющий к ноябрю — особенно если перебрать, штормит в голове на следующий день. Штаубигер, буквально «запыленный», — мутное, совершенно сухое предчувствие молодого вина — почти забыт. Незаслуженно, считают в старых венских семейных ресторанчиках на окраинах 10-го и 11-го районов и ставят на стол огромные кружки, полные туманного штаубиге.

Апогея венский праздник живота достигает к ноябрю — раньше это был конец хозяйственного года и затакт к строгому шестинедельному предрождественскому посту. А еще — родины вина. Поэтому ближе к концу года — гусь святого Мартина: мартини. Официально — 11 ноября. Этот день австрийские виноделы и знатоки вина ожидают с нетерпением. Ведь именно 11 ноября молодое вино этого года проходит своеобразное крещение. Во всех винных погребах устраиваются «дни открытых дверей» с дегустациями и поистине лукулловыми пирами. Гуся с хрустящей корочкой, начиненного каштанами и яблоками, обложенного картошкой и красной капустой, подают к молодому, только что «крещеному» местным священником вину. Мартини — не просто гусь, это — культ. Когда-то в этот день вся Австрия взрывала уже совсем зимнюю вечернюю тьму огнями самодельных фонарей и праздничных процессий, окутывалась ванильным ароматом выпечки и пела, странствуя от дома к дому. И забивала гусей. За то, что предали когда-то святого Мартина, — ну и просто наесться вдоволь.

^{Питер Брейгель Старший. «Вино на празднике святого Мартина». 1565. Прадо, Мадрид}

Самый лучший гусь святого Мартина в Вене — у «Барбанека», в 11-м районе. Адрес передается тайно — словно реликвия, а столики надо заказывать заранее, обязательно говоря, сколько человек придут отведать гуся. Barbanek — предприятие семейное и древнее, открылось еще при жизни императрицы Елизаветы. Кулинарные таланты не передаются по прямой линии, сетует хозяйка, — из молодых только у племянника обнаружился интерес к запеченным гусям, спарже и карпам. Многочасовое кухонное таинство, которое начинается еще до твоего прибытия в увитый виноградной лозой маленький домик — гном среди современных блочных зданий, завершается огромной тарелкой с гусиной ногой, торчащей словно мачта корабля, укутанной, словно плащом святого, хрустящей кожицей, обложенной острой красной капустой и огромными самодельными кнёдлями.

Венское кулинарное буйство примиряет и с ветром, воющим за окном, и с зябким холодом, пролезающим сквозь любые пальто. А всеобщее братание за столами из грубо обструганных длинных досок легкомысленно отбрасывает мысли о промозглой зиме: ну подумаешь, холод. Был бы гусь да молодое вино.

Пролетарский, бесшабашный, безбашенный и самый густонаселенный; как шутят венцы, десятый городской район, Фаворитен, — это третий по количеству населения город Австрии. Район с самыми элегантными трубочистами, красавцами-мусорщиками и колоритными рыночными торговками. Они здесь особенно горласты («Рядиска-а-а из Бургенланда! Кому рядисочку-у!»), районные забегаловки гуще прокурены («там, где я, — зона для курящих!»), а водители местных автобусов, поддаваясь всеобщему настроению, здороваются и ждут опаздывающих, бегущих изо всех сил. Всё через край, всюду жизнь — сочная, настоящая, без грамма снобизма и равнодушия, который в Вене умеют сервировать как дорогой деликатес.

В десятом уживается несовместимое. Пролетарские кабачки с бочковым пивом и игральными автоматами и один из лучших гольф-клубов в городе — ровно подстриженная трава, ухоженные загорелые игроки в белых брюках, клюшки пускают солнечных зайцев в проезжающие рядом грузовики и отпугивают собачников, которые сбегаются к пруду на Винерберг. Тут же — рыбалка, купание и воздушные змеи, парящие над отцветшими одуванчиками. Рестораны на крыше небоскреба, огромные кинозалы в подвалах, фабрики-хлебопекарни — утром аромат свежих булочек и кофе оккупирует улицы, толстые баклажаны и густо-красные гранаты на фруктовых развалах у турецких магазинчиков, переполненные мальчиками-сербами с набриолиненными челками интернет-кафе и термальные бассейны со светомузыкой — всё это десятый.

Десятый прорастает домами всюду и непременно сам начинает с тобой разговор — на остановке автобуса, в магазинной очереди («Эх, а раньше в этой „Билле“ настоящий клуб по интересам был — вы б видели!») и в кабачке на углу («Гуляш папаши Мюллера — берите, не пожалеете, уже столько лет, и всё настоящее объедение…»).

^{На небольшом рынке в венском районе Майдлинг}

Здесь, как только разгуляется апрельское солнце, — снова и снова замешивают лучшее в Вене мороженое. Потому что здесь — сине-бело-красные вывески салона Tichy. На Ройманнплац, рядом с салоном, скамейки облепят дети всех расцветок — утром, кряжистые старики и старухи в платках и без — днем и парочки — гулким вечером. Розовое кружево цветущих яблонь — они тут отливают сочным бордо — и молодые листья каштанов можно спутать тогда с бесчисленными земляничными, фисташковыми и вишневыми шариками, — очередь толкается, а девушки в остроконечных шапочках еле успевают черпать застывшую ягодную пену и раскладывать ее в сахарные конусы да в начищенные металлические креманки, в которых отражается весеннее солнце, афишные тумбы на площади и гипсовые завитушки огромных старинных наличников.

Вечерами площадь у метро Ройманнплац в десятом районе превращается в старый квартал какого-то из сербских или турецких городов: старики с темными лицами и узловатыми руками занимают все скамейки в небольшом парке у метро, женщины в платках гуляют с многочисленными детьми, пожилые женщины в цветастых платьях кормят голубей, которые огромными стаями опускаются на клумбы и парапеты, крепкие мужчины играют в карты,