Квас и чайный гриб. Рецепты - Сергей Аврамчук

Серия «Четко и по делу»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2026

Квас – напиток с тысячелетней историей, один из древнейших в славянской культуре. Он обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Его первые упоминания датируются IX–X веками, когда жители Древней Руси начали использовать простую, но удивительно эффективную технологию сбраживания ржаного хлеба. Квас тогда был больше, чем просто напиток: он сопровождал трапезу, помогал утолить жажду, служил основой для холодных супов и маринадов, а также использовался как лечебное средство при недомоганиях.

В народной традиции квас считался напитком «на каждый день», доступным и полезным для всех слоев общества. Его готовили из ржаного хлеба, иногда с добавлением фруктов, ягод, меда или трав, добиваясь разнообразных вкусовых оттенков – от мягкого и сладковатого до слегка кислого и насыщенного. В XIX веке квас уже считался частью гастрономической культуры, и умение правильно его приготовить было настоящим искусством. В больших городах существовали специальные квасные лавки, где напиток разливался прямо из бочек, а знание качественного продукта передавалось от поколения к поколению.

Помимо вкусовых достоинств, квас обладает множеством полезных свойств. Он улучшает пищеварение благодаря естественной ферментации, способствует нормализации обмена веществ, укрепляет иммунную систему, поддерживает баланс микрофлоры кишечника и обогащает организм витаминами группы B и микроэлементами: калием, магнием, фосфором. Квас низкокалориен, содержит умеренное количество сахара и обладает легкой газированностью, что делает его отличной альтернативой современным сладким напиткам и газировкам.

Сегодня квас – это не только освежающий летний напиток. Он активно используется в кулинарии: в маринадах для мяса и рыбы, соусах и заправках, как основа для холодных супов (например, окрошки и ботвиньи), а также в выпечке и десертах. Квас открывает новые горизонты вкусов: кислинка и тонкая сладость делают блюда более гармоничными, а естественная газированность оживляет текстуру. Это напиток, который объединяет традиции прошлого с современными гастрономическими экспериментами.

Комбуча (чайный гриб) – живой ферментированный эликсир.

Комбуча, в России более известная как чайный гриб, – это ферментированный напиток с тысячелетней историей, родиной которого считается Восточная Азия. В Китае и Японии его ценили не только за вкус, но и за тонизирующие, оздоровительные свойства. Считается, что регулярное употребление комбучи укрепляет иммунитет, повышает жизненный тонус и улучшает общее самочувствие. В Европе напиток появился в начале XX века и с тех пор постепенно завоевывает популярность, особенно в последние годы, став одним из ключевых трендов здорового питания и современной гастрономии.

Комбуча готовится путем ферментации сладкого чая специальной симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY). В процессе ферментации образуются органические кислоты, пробиотики, витамины группы B, антиоксиданты и множество полезных микроэлементов. Эти компоненты способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунную систему, улучшают метаболизм и помогают поддерживать общий энергетический баланс организма. Напиток обладает освежающим, кисло-сладким вкусом и легкой естественной газированностью, что делает его идеальной альтернативой газировкам и сокам с высоким содержанием сахара.

Комбуча – это не просто напиток. Она активно используется в кулинарии и миксологии: ее добавляют в десерты, соусы, маринады и алкогольные коктейли. Комбуча легко сочетается с ягодами, фруктами, травами, специями и сиропами, позволяя создавать необычные вкусовые сочетания. Например, из нее делают легкие фруктовые коктейли, кисло-сладкие соусы для мяса или рыбы, а также освежающие летние десерты. Этот напиток идеально подходит для тех, кто ищет новые гастрономические впечатления и ценит сочетание пользы и вкуса.

Комбуча – символ современной кухни, где традиции ферментации сочетаются с кулинарным экспериментом. Она позволяет взглянуть на привычные продукты по-новому и превращает каждое блюдо в маленькое открытие, наполненное ароматом, свежестью и живой энергией ферментации.

Арбуз – 1,5 кг

Вода холодная кипяченая – 6 л

Арбузный сироп (нардек) – ¹/₂ стакана

Дрожжи – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Выньте мякоть из арбуза, удалите семечки и измельчите в глубокой керамической посуде.

Залейте мякоть 6 л холодной кипяченой воды и упарьте до консистенции густых сливок.

Процедите отвар в эмалированную посуду.

Протрите арбузную мякоть через сито, залейте небольшим количеством кипятка и оставьте на 30 минут, затем процедите.

Соедините арбузное пюре с отваром.

Добавьте арбузный сироп и протертые с сахаром дрожжи.

Оставьте смесь для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов.

Процедите квас и разлейте по бутылкам с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 1 ч. л. сахара.

Вынесите бутылки на холод.

Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным на десерт.

Вода – 4 л

Бананы очищенные – 1,6–2 кг (можно 2,4 кг для более насыщенного вкуса)

Дрожжи свежие – 24 г или сухие – 2 ст. л.

Сахар – по желанию, 160 г (классическая версия без сахара)

Растворимый кофе – 1,5–2 ч. л. (по желанию для цвета)

Вскипятите воду и остудите примерно до 40 °C.

Нарежьте бананы и слегка разомните вилкой (полное пюре необязательно).

Растворите дрожжи в остывшей воде, при желании добавьте сахар для сладости.

Влейте банановое пюре в воду с дрожжами и тщательно размешайте.

По желанию растворите кофе в 3–4 ст. л. кипятка и добавьте в смесь для цвета.

Переложите квас в емкость, заполняя не более чем на 2/3, накройте тканью и оставьте в теплом темном месте на сутки.

Через сутки процедите квас 2–3 раза.

Разлейте по плотно закрывающимся бутылкам и поставьте еще на 1–2 дня в холодильник.

Вода – 4 л

Ржаная мука – 200 г

Пшеничная мука – 90 г

Сахар – 50 г

Дрожжи свежие – 13 г или сухие – 4 г

Соль – 1 щепотка

Разведите 50 г сахара, 2 ст. л. ржаной муки и дрожжи в теплой воде.

Дайте опаре с консистенцией сметаны постоять 15 минут.

Просейте в ведро ржаную и пшеничную муку.

Добавьте оставшийся сахар и щепотку соли, тщательно перемешайте.

Залейте кипятком до консистенции жидкого киселя.

Остудите смесь до 30 °C.

Введите опару в смесь.

Влейте теплую воду, доведя