Шеф с системой. Передел - Тимофей Афаэль

Может, и будет, подумал я. Для лечебного ряда — будет. Бабкина мера поверх, и безопасно. А для застольного — нет. В застольный ряд эта трава пойдёт только чистой, до конца, потому что за столом мер не блюдут, за столом наливают по второй.

Я сидел у прогоревшего костра и думал. Солнце садилось, Серафима Игнатьевна дописывала дневные пробы, Гришка, сменившийся с поста, доедал заслуженный пирог. Под котлом тихо оседали берёзовые угли, седые по краю, с алым нутром.

Я смотрел на них, не видя. Потом увидел.

Стоп.

Угли.

В прошлой жизни я знал одно заведение, где бармен, похожий на профессора, цедил дистиллят через колонку с углём прямо за стойкой и брал за это зрелище тройную цену. Тогда я считал это театром. Теперь, сидя над прогоревшим костром на краю чужой усадьбы, я готов был поставить этому человеку свечку.

Уголь. Самая старая губка на свете. Он вбирает в себя всё, что портит вкус и воду: гниль, тяжёлый дух, лишнюю горечь. Если он возьмёт и злую летучую составляющую — а он должен её взять, она из той же породы, — то последняя дверь открывается ключом, который валяется в каждой печи.

— Матрёна Власьевна, — сказал я, и весь стол поднял головы. — Работаем завтра с утра. Мне нужен свежий берёзовый уголь. Много. Пережжённый чисто, без головешек и без смолы.

— Угля-то зачем? — опешила бабка.

— Злой дух не хочет уходить с паром. Значит, посадим его в тюрьму.

* * *

Утром на дворе жгли берёзу с размахом, будто собирались ковать подковы на весь уезд, и к полудню у стола стояла корзина звонкого серого угля. Его толкли в каменной ступе — Дунька с Марфой сменялись у пестика, Устинья отсеивала пыль через редкое сито, и все три ходили чумазые, как кузнечные подмастерья, чем были необъяснимо довольны.

Дальше я собрал то, что про себя назвал рукавом. Холщовый мешок узким концом вниз, на дне — чистое полотно, поверх полотна — слой толчёного угля в ладонь. Подвесил на треногу, подставил чистую корчагу.

— Лей.

Бабка, которой я доверил первую заливку по чину, подняла жбан со вчерашней вытяжкой — той самой, упрямой, с последней засевшей злостью, — и тонкой струёй пустила её в рукав.

Ждали молча. Вытяжка уходила в уголь и долго не показывалась, будто там, внутри, шёл какой-то свой разговор. Потом снизу, из тёмного холста, упала первая капля. За ней вторая. Потом потекла нитка — и я услышал, как рядом ахнула Марфа.

Нитка шла светлая. Вытяжка уходила в уголь бурой, а выходила золотистой, как липовый мёд на просвет.

— Дунька, — сказал я.

Девчонка была уже тут. Взяла тёплую корчагу обеими руками, повела носом над ниткой — раз, другой, третий. Потом подняла на меня глаза, круглые, как две полушки.

— Ушёл, — сказала она шёпотом. — Холодок ушёл. Совсем. Я… я его не слышу нигде.

Я проверил.

Проба 4: вытяжка после угольной очистки.

Токсин: следы, ниже порога обнаружения. Безопасно при любой питьевой мере. Горькие вещества: сохранены — 9/10.

Зелёное окно. Первое чисто зелёное окно за два дня. Я закрыл его и позволил себе сесть.

— Куда дух-то делся? — требовательно спросили сзади. Гришка стоял у треноги и смотрел на рукав с подозрением духолова, у которого отняли работу. — Он там, что ли? В угле сидит?

— В угле, — подтвердил я. — Заперли.

— А уголь куда?

— А уголь в печь. Там ему и конец.

— Это правильно, — одобрил Гришка с глубоким удовлетворением и пошёл докладывать Севе, что злого духа сожгут в печке, он сам проследит.

Добили дело к вечеру, уже по накатанной. Белковая шапка — два взбитых яйца на корчагу, медленный огонь, свернувшаяся пена собрала последнюю муть, и вытяжка встала в склянице прозрачным золотом, хоть в окно вместо стекла вставляй. Бабка смотрела на эту скляницу с подозрением.

— Ну вот и весь сказ про лютого, — сказал я и поставил рядом две скляницы: золотую, чистую, и вчерашнюю лечебную, которая вполсилы. — Смотрите и запоминайте, это теперь закон цеха. У девятильника два характера, и мы их развели по разным домам. Горький характер — вот он, чистый, без злости. Ему дорога за стол: в горькую, в желудочный ряд, любой мерой, хоть ковшом. А злой характер остался тут, — я тронул вчерашнюю скляницу, — вместе с его силой против хвори. Ему дорога к лекарю. Мера — четверть, как Матрёна Власьевна всегда отмеряла, и ни золотником больше. За столом наливают по второй, а лекарь считает капли. Потому злому — только под счёт.

— Два характера, — повторила бабка медленно, пробуя слова на вес. — Горький — за стол, злой — к лекарю. — Она хмыкнула. — Складно. Прямо хоть на воротах пиши.

— В книгу пишем, это надёжнее ворот. Серафима Игнатьевна: очистка девятильника, четырьмя ступенями. Вода, пар, уголь, яйцо. Меры — как выверили, при каждой ступени — дунькина проба носом. Без её «чисто» ни одна корчага дальше не идёт.

Дунька, услышав себя в законе, вытянулась у стола так, что стала выше на вершок.

А потом я сделал то, ради чего, по совести, стоило затевать весь этот двухдневный поход. Велел принести хлебной основы — простой, из второй бочки, той, что похуже и подешевле, — и пропустил через свежий рукав её саму. Безо всякой травы. Просто основу через уголь.

— Аникей Петрович. Пробуй.

Он взял чарку с опаской человека, который в прошлый раз от этой основы сипел и плакал. Понюхал. Удивился. Пригубил — осторожно, воробьиным глотком. Потом выпрямился, посмотрел чарку на свет и сказал с чувством:

— Она ж… добрая стала! Мягкая! Та дралась, а эта — как по маслицу! Это что ж ты с ней сделал⁈

— То же самое. Выгнал злого духа. — Я повернулся к столу. — Запоминайте главное, это дороже девятильника. Уголь чистит не одну траву — он чистит всё. Хлебная основа после угля встаёт вровень с медовой, а цена ей прежняя. Значит, с этого дня через уголь идёт каждая корчага основы в этом цеху. Всегда, без исключений. На вкус это ступень вверх всей нашей линейке — от горькой до дамской наливки.

Серебро из этого правила посыплется такое, что Серафима Игнатьевна, кажется, увидела его сразу —