Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария
Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария краткое содержание
Копчение – это магия. Но не та, что требует посвящения и жертвоприношений, а та, что живёт на вашей кухне или балконе. Эта книга расскажет о том, как превратить обычный кусок мяса, рыбы или сыра в произведение искусства.
Внутри – рецепты для «ленивых» и энтузиастов: от классического шашлыка горячего копчения до свиного окорока с ягодами в холодном дыму, которое тает во рту.
Главный ингредиент здесь – не время и даже не дрова. А желание есть не спеша и со вкусом.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария читать онлайн бесплатно
Коптильня. Сборник рецептов
Коптильня. Сборник рецептов
Серия «Четко и по делу»
© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2026
Горячее копчение
Копченая куриная грудка
Ингредиенты
Куриная грудка — 1 кг
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Специи (черный перец, паприка, чеснок) — по вкусу
Вода — для маринада
Приготовление
Разведите соль и сахар в воде, добавьте специи. Поместите куриную грудку в маринад. Оставьте в холодильнике на 4–6 часов или на ночь.
Выньте грудку из маринада, обсушите бумажным полотенцем. Обваляйте в специях или прикройте любимыми травами.
На дно поместите древесную щепу и подожгите ее, чтобы она начала тлеть. Установите решетку с куриной грудкой сверху.
Запустите горячее копчение: температура внутри коптильни должна быть около 80–100 °C. Коптите около 1–1,5 часов, пока внутренняя температура курицы не достигнет 75 °C.
Выньте грудку, дайте ей немного остыть. Нарежьте и подавайте. Вкусно как самостоятельное блюдо или в салате.
Копченая свиная шея
Ингредиенты
Свиная шея — 1–1,5 кг
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Черный перец — 1 ч. л.
Паприка — 1 ч. л.
Специи — по вкусу
Приготовление
Смешайте соль, сахар и специи. Распределите смесь по мясу, хорошо натрите со всех сторон. Поместите мясо в герметичный мешок или эмалированную посуду, залейте водой и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
Выньте мясо из маринада, обсушите бумажным полотенцем. Можно дополнительно натереть специями или чесноком.
В каждую коптильню налейте немного воды для влажности. Воспламените щепу, дождитесь, пока она начнет тлеть.
Установите мясо на решетку. Температура внутри коптильни должна быть около 90 °C. Коптите 2–3 часа, пока мясо не станет мягким и насыщенного цвета.
Выньте, дайте остыть, можно подавать как самостоятельное блюдо или для холодных закусок.
Скумбрия горячего копчения
Ингредиенты
Скумбрия — 2 шт.
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Черный перец — 1 ч. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление
Выпотрошите рыбу и удалите жабры.
Смешайте соль, сахар и специи. Натрите скумбрию смесью внутри и снаружи. Оставьте в холодильнике на 10–12 часов.
Промойте и обсушите рыбу. Подвесьте на воздухе на 1 час.
Разогрейте коптильню до 90 °C. Используйте щепу ольхи или яблони. Коптите 35–45 минут. Остудите перед подачей.
Куриные крылышки горячего копчения
Ингредиенты
Крылышки — 2 кг
Соль — 2 ст. л.
Паприка — 2 ч. л.
Чеснок — 4 зубчика
Перец — по вкусу
Приготовление
Промойте крылья. Смешайте специи. Замаринуйте крылья на 6 часов. Подсушите бумажными полотенцами.
Разогрейте коптильню до 100 °C. Выложите крылья на решетку. Коптите 50–60 минут. За 10 минут до конца увеличьте температуру до 120 °C для корочки. Дайте отдохнуть 10 минут.
Подавайте горячими.
Свиные ребрышки
Ингредиенты
Ребрышки — 2 кг
Соль — 2 ст. л.
Коричневый сахар — 2 ст. л.
Паприка — 1 ст. л.
Чесночный порошок — 1 ч. л.
Приготовление
Удалите пленку с ребер. Смешайте специи. Натрите мясо. Оставьте на ночь.
Разогрейте коптильню до 110 °C. Коптите ребрышки 3 часа. Каждые 40 минут сбрызгивайте яблочным соком.
Заверните готовые ребра в фольгу. Готовьте еще 1 час. Перед подачей дайте постоять 15 минут.
Сало горячего копчения
Ингредиенты
Сало — 1,5 кг
Соль — 200 г
Чеснок — 1 головка
Перец — 2 ч. л.
Приготовление
Натрите сало солью. Добавьте чеснок и перец. Оставьте на 3 суток в холодильнике.
Смойте лишнюю соль. Подсушите. Коптите 2 часа при 85 °C. Остудите. Уберите в холодильник.
Копченая индейка
Ингредиенты
Индейка (филе или целая грудка) — 1,5 кг
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Специи (черный перец, паприка, чеснок) — по вкусу
Приготовление
Натрите индейку смесью соли, сахара и специй. Поместите в холодильник на 8–12 часов.
Выньте из маринада, обсушите. Можно добавить дополнительные специи или травы.
Разогрейте коптильню до 80 °C. Заложите щепу, зажгите и дождитесь тления. Поместите индейку на решетку, коптите около 1,5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 75 °C.
Выньте, охладите и подавайте холодной или теплой.
Копченая колбаса
Ингредиенты
Домашняя или готовая колбаса — на выбор (вареная или полукопченая)
Специи — по вкусу
Приготовление
Если колбаса сырая, проколите ее иглой, чтобы вышел лишний воздух. Можно обмотать тканью или пленкой.
Воспламените щепу и установите на низкую температуру (около 80 °C). Поместите колбасу на решетку или в коптильню. Коптите 1–2 часа. Время зависит от размера колбасы.
Выньте и охладите перед подачей.
Копченый бекон
Ингредиенты
Свиной бекон (можно взять кусок с салом) — по вкусу
Соль, специи, лавровый лист, чеснок — по вкусу
Приготовление
Натрите бекон смесью соли, специй, добавьте лавровый лист и чеснок. Оставьте в холодильнике на 12–24 часа.
Вымойте и обсушите. Можно немного провялить (подсушить на воздухе около 1 часа).
Коптите при 85–90 °C около 2 часов, пока бекон не приобретет насыщенный цвет и аромат.
Остудите, подавайте нарезанным тонкими ломтиками.
Копченая грудинка
Ингредиенты
Говяжья или свиная грудинка — 1 кг
Соль, перец, специи — по вкусу
Приготовление
Натрите грудинку специями и солью. Засолите в холодильнике на 8–12 часов. Вымойте, обсушите.
Коптите при температуре 90 °C около 3 часов до готовности и насыщенного аромата.
Остудите и нарежьте тонко.
Копченый куриный окорок
Ингредиенты
Куриный окорок — 2 шт.
Соль, специи (паприка, чеснок, перец) — по вкусу
Приготовление
Натрите окорока смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
Обсушите и оставьте на воздухе 1 час.
Коптите 1,5–2 часа при 85 °C, пока мясо не достигнет внутренней температуры 75