Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

По окончании копчения выньте ветчину и оставьте ее немного остывать. Остужать лучше при комнатной температуре, затем — в холодильнике для дополнительного насыщения ароматом. Перед подачей можно разогреть в духовке или нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты

Осетр (свежий, целиком или филе) — примерно 1–1,5 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Специи (черный перец, кориандр, лавровый лист) — по желанию

Лимонные дольки или сок — для маринада (по желанию)

Свежие травы (укроп, петрушка) — для украшения

Приготовление

Если используете целого осетра, очистите его от чешуи, внутренностей и жабр. Делайте мелкие надрезы по бокам, чтобы специи лучше проникли внутрь. Можно оставить голову, если вам так больше нравится, или удалить.

В миске смешайте соль, сахар и специи. Обмажьте рыбу смесью внутри и снаружи. Можно также натереть рыбу лимонным соком или оставить дольки внутри, чтобы придать кислый аромат.

Положите рыбу в плотный пакет или контейнер и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, максимум — на 24 часа для насыщенного вкуса.

Аккуратно промойте рыбу под холодной водой, чтобы убрать излишки соли. Обсушите бумажными полотенцами. Лучше оставить рыбу немного подсохнуть на воздухе 30 минут, чтобы поверхность стала чуть сухой — это поможет лучше проявить дым.

Включите коптильню. Засыпьте и замочите щепу (лучше фруктовую — яблони, вишни) в горячей воде на 15 минут. Разогрейте коптильню до 90 °C — это оптимальная температура для горячего копчения.

Поместите рыбу на решетку кожей вниз. Включите коптильню, закройте крышку. Коптите около 1,5–2 часов. Внутренняя температура готовой рыбы должна достигать 70 °C. Можно периодически добавлять щепу для постоянного дыма, чтобы получить насыщенный аромат.

Выньте рыбу из коптильни и дайте немного остыть. Остужайте при комнатной температуре, затем — в холодильнике. Перед подачей желательно разрезать на порционные ломтики.

Украсьте зеленью и лимонными дольками. Отлично сочетается со свежим хлебом, маслом и салатами. Можно подать с пряными соусами или уксусом.

Ингредиенты

Целый бройлер или его части (например, грудка, окорок) — около 1–1,5 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок, тимьян, лавровый лист) — по вкусу

Лимонный сок или уксус для маринада — по желанию

Приготовление

Помойте цыпленка, удалите излишки жира, кожу оставляйте, если хотите получить более сочное мясо. Сделайте несколько проколов иглой или ножом по поверхности — так специи и маринад лучше проникнут внутрь.

В миске растворите соль и сахар в теплой воде, добавьте специи и немного лимонного сока или уксуса. Опустите бройлера или его части в маринад так, чтобы покрыть полностью. Оставьте в холодильнике минимум на 4–6 часов, можно на ночь, чтобы мясо хорошо пропиталось ароматами.

Достаньте мясо из маринада, промойте под холодной водой. Обсушите его бумажными полотенцами. Можно дать просохнуть на воздухе еще 15–30 минут, чтобы поверхность стала чуть сухой — так дым лучше прилипнет и даст красивую корочку.

Включите коптильню, подготовьте щепу (лучше ольховую, яблоню или вишню). Залейте щепу горячей водой и оставьте на 15 минут. Разогрейте коптильню до 90 °C — оптимальная температура для горячего копчения.

Поместите мясо на решетку кожей вниз. Коптите примерно 1,5–2 часа, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 °C. В течение копчения добавляйте щепу по мере необходимости, чтобы не прерывался дым.

Выньте мясо из коптильни и дайте остыть. Лучше оставить мясо в холодильнике на несколько часов или на ночь — так оно станет более насыщенным ароматом. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками или порционными кусками.

Можно подавать как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты или делать бутерброды. Хорошо сочетается с горчицей, хреном, зеленью или соусом барбекю.

Ингредиенты

Форель (свежая, целая или крупное филе) — 1–1,5 кг

Соль — 2–3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Черный перец (молотый или горошком) — 1 ч. л.

Лавровый лист — 2–4 шт.

Лимон — по желанию

Свежий укроп, петрушка — для украшения

Приготовление

Почистите форель, удалите чешую, внутренности и жабры. Хорошо промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Сделайте по бокам рыбы неглубокие надрезы (это ускоряет просаливание и копчение).

Для сухого способа смешайте соль, сахар, перец и измельченный лавровый лист. Обваляйте форель в этой смеси со всех сторон (и внутри, если рыба целая). Положите рыбу в емкость, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше — на ночь.

Для маринада в 1 литре воды растворите соль (2–3 ст. л.), сахар (1–2 ст. л.), добавьте специи. Погрузите рыбу в маринад полностью и поставьте в холодильник на 8–10 часов.

Достаньте рыбу из маринада или смеси, промойте под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и оставьте при комнатной температуре на 30–60 минут, чтобы поверхность слегка подсохла. По желанию полейте лимонным соком. Можно нафаршировать брюшко укропом и дольками лимона.

Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони или вишни (замочить на 20 минут). Разогрейте коптильню до 80–110 °C. Выложите рыбу на решетку брюшком вниз. Копчение занимает 40–90 минут (в зависимости от размера рыбы и температуры). Внутренняя температура готовой рыбы — 68–70 °C. Кожа должна подрумяниться, а мясо — отделяться от костей. Во время копчения можно добавить щепу для поддержания плотности дыма.

Снимите рыбу с решетки. Аккуратно — она горячая и очень мягкая! Дайте немного остыть при комнатной температуре. Можно подавать сразу или остудить в холодильнике для насыщения вкуса.

Нарежьте кусочками, украсьте свежей зеленью, лимонными дольками, маринованным луком. Отлично подходит к свежему хлебу, картофелю, салатам.

Ингредиенты

Карп (свежий, целый или крупная тушка) — 2–3 кг

Соль — 3–4 ст. л.

Сахар — 2 ст. л.

Специи (черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, кориандр, укроп) — по желанию

Лимон — для маринада или подачи

Приготовление

Помойте карпа, удалите чешую, внутренности и жабры. Можно оставить голову, если предпочитаете. Сделайте мелкие надрезы на коже и мясе, чтобы специи лучше проникли внутрь. Хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами.

Для сухого способа в миске смешайте соль, сахар и специи (можете добавить чуть целых перцев, лавровых листьев и измельченного чеснока). Обваляйте рыбу со