Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Остудите, нарежьте и подавайте.

Ингредиенты

Свежий тунец (филе или толстые куски) — 500 г

Соль — 2–3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. (по желанию, для балансировки вкуса)

Специи (черный перец, лавровый лист, тимьян, чесночный порошок) — по желанию

Лимонный сок или масло лимона — для маринада

Приготовление

Выбирайте свежий тунец без неприятного запаха и с ярко-красной мякотью. Аккуратно снимите кожу по необходимости. Для равномерного копчения рыбу лучше нарезать на толстые ломтики примерно по 2–3 см толщиной.

Натрите рыбу смесью соли и сахара, равномерно распределив по всей поверхности. Добавьте по желанию лавровый лист, перец, тимьян или чесночный порошок для более насыщенного аромата.

Оставьте рыбу в холодильнике, накрыв пленкой или поместив в контейнер, на 2–3 часа или на ночь.

Промойте рыбу под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и специи. Обсушите салфеткой или полотенцем. Перед копчением можно сбрызнуть куски лимонным соком или смазать оливковым маслом для дополнительного вкуса.

Разожгите щепу (яблоня или ольха) и дождитесь, чтобы она начала тлеть, создав слабый дым. Поддерживайте температуру в районе 80 °C.

Разместите рыбу на решетке так, чтобы она не касалась щепы. Коптите примерно 1 час — 1 час 15 минут. Рыба должна стать чуть твердой на ощупь, а на вкус — ароматной и мягкой.

Ингредиенты

Говяжья вырезка или грудинка — 1 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Специи (лавровый лист, черный перец, тмин, чеснок) — по вкусу

Приготовление

Натрите говядину смесью соли, сахара и любимых специй, добавьте лавровый лист и раздавленный чеснок.

Оставьте мясо в холодильнике минимум на 12 часов, чтобы оно хорошенько пропиталось.

Вытащите, аккуратно промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.

В разогретую коптильню положите немного щепы ольхи или другого подходящего дерева. Поддерживайте температуру около 90 °C.

Положите мясо на решетку и коптите около 2–3 часов, пока внутренний показатель температуры не достигнет примерно 75 °C. Остудите, нарежьте и подавайте.

Ингредиенты

Сосиски (покупные или домашние) — 46 шт.

Специи (чеснок, паприка, перец) — по вкусу

Приготовление

Сделайте проколы иглой у сосисок, чтобы вышел воздух. Можно натереть их смесью специй, оставить на 2 часа.

В разогретую коптильню до 80 °C добавьте щепу. Поместите сосиски на решетку и коптите 1–2 часа.

Остудите и подавайте.

Ингредиенты

Утка — около 2–3 кг

Соль — 2 ст. л.

Перец — 1 ст. л.

Специи (тмин, кориандр, лавровый лист) — по желанию

Чеснок — 3–4 зубчика

Приготовление

Натрите утку смесью соли, перца, специями, добавьте лавровый лист и чеснок. Оставьте на 12 часов в холодильнике. Выньте, промойте и обсушите.

Разогрейте коптильню до 90 °C, добавьте щепу. Поместите утку и коптите 2–3 часа (до 75 °C внутри). Остудите, нарежьте и подавайте.

Ингредиенты

Куриные ножки — 4 шт.

Соль — 2 ст. л.

Паприка — 1 ст. л.

Черный перец — 1 ч. л.

Чеснок — 3–4 зубчика

Приготовление

Натрите ножки смесью соли, перца, паприки и чеснока. Оставьте мариноваться минимум на 8 часов в холодильнике. Перед копчением промойте и обсушите.

В разогретую коптильню до 85 °C добавьте щепу. Коптите 1,5–2 часа. Остудите и подавайте.

Ингредиенты

Свежая рыба (лосось, судак, щука или сибас) — 1–1,5 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Специи (черный перец, кориандр, лавровый лист) — по желанию

Лимонный сок — по желанию

Свежие травы — для украшения

Приготовление

Рыбу хорошо очистите: удалите чешую, внутренности и жабры. Сделайте небольшие надрезы по бокам для равномерного пропитывания специями. Если есть жирные участки, оставьте их, чтобы рыба оставалась сочной.

В миске смешайте соль и сахар. Обмажьте рыбу этой смесью внутри и снаружи. Можно добавить специи по вкусу (черный перец, лавровый лист, кориандр). Выжмите немного лимонного сока для аромата (по желанию). Осторожно положите рыбу в глубокий контейнер или пакет и оставьте в холодильнике на 12–24 часа. Чем дольше, тем насыщеннее вкус.

После засолки аккуратно промойте рыбу под холодной водой, чтобы избавиться от избытка соли. Обсушите ее бумажными полотенцами или кухонным полотенцем. Лучше оставить рыбу немного подсохнуть на воздухе 30–60 минут.

Включите коптильню и подготовьте щепу — лучше использовать фруктовые или древесные щепы (яблоня, вишня, клен). Залейте щепу горячей водой и оставьте на 15–20 минут для получения насыщенного дыма. Включите коптильню и доведите температуру до 80–90 °C — это оптимальная температура для горячего копчения.

Поместите рыбу на решетку или сетку коптильни кожей вниз. Готовьте около 1,5–2 часов, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 65–70 °C (лучше использовать термометр). В течение копчения можно периодически добавлять щепу для постоянного дыма.

Рыба должна быть пропекшейся, иметь аромат дыма и красивый золотистый цвет. Внутри — мягкая и сочная текстура.

Остудите рыбу немного при комнатной температуре. Перед подачей украсьте зеленью и кусочками лимона. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром.

Ингредиенты

Свиная ветчина (окорок или шейка) — 1 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Черный перец — 1 ч. л.

Паприка — 1 ч. л. (по желанию)

Лавровый лист — 3–4 шт.

Чеснок — 3–4 зубчика

Специи (тмин, кориандр) — по желанию

Вода — для растворения соли и специй

Приготовление

В теплой воде растворите соль и сахар, добавьте специи, измельченные лавровый лист и чеснок. Доведите до теплого состояния (около 40 °C), чтобы растворились все сухие ингредиенты.

Очистите ветчину от лишнего сала. Сделайте несколько проколов иглой по всей поверхности мяса. Погрузите ветчину в маринад так, чтобы он полностью покрывал мясо.

Оставьте ветчину в маринаде минимум на 12 часов, лучше на 24 часа, в холодильнике. Можно периодически переворачивать, чтобы специи равномерно распределились.

Выньте мясо из маринада, промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами или полотенцем. Дайте немного подсохнуть (около 30 минут), чтобы поверхность была слегка сухой — так лучше проявится дым.

Включите коптильню. Засыпьте щепу (например, ольхи, вишни или яблони). Залейте щепу горячей водой и оставьте на 15 минут. Разогрейте коптильню до примерно 90 °C.

Поместите ветчину на сетку или решетку кожей