Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Тщательно просушите яйца, чтобы на них не было воды или влаги — это важно для равномерного копчения.

Можно замариновать яйца в соли и специях (например, соевый соус, тимьян, чеснок), чтобы они приобрели дополнительный вкус. Или оставить их просто как есть, чтобы сохранить натуральный вкус.

Замочите щепу на 20–30 минут. Разогрейте коптильню до 20–30 °C. Разместите яйца так, чтобы дым свободно проникал со всех сторон — например, на решетке или в специальной сетке.

Включите дым и коптите 2–8 часов. Время зависит от желаемого уровня насыщенности аромата. Главное — следить, чтобы температура не поднималась выше 30 °C, иначе яйца могут начать готовиться или потрескаться. Регулярно добавляйте щепу для постоянного дыма.

Остудите яйца до комнатной температуры и дайте им постоять 1–2 дня в холодильнике. Нарезайте и подавайте как закуску, в салаты или просто так.

Ингредиенты

Свежая форель (охлажденная, целая или филе)

Соль — 2–3% от веса рыбы

Специи (укроп, перец, лавровый лист, цедра цитрусовых) — по желанию

Приготовление

Если рыба целая, выпотрошите и удалите жабры. Промойте и обсушите рыбу бумажным полотенцем.

Обваляйте рыбу в соли и специях. Заверните в пленку или поместите в контейнер. Засаливание длится 8–24 часа в холодильнике, в зависимости от размера и желаемой соли.

После засолки промойте рыбу и обсушите. Можно промокнуть рыбу тканью или дать ей немного постоять, чтобы поверхность немного подмокла и дым проник глубже.

Замочите щепу в воде на 20–30 минут. Разогрейте коптильню до 20–30 °C — температура должна оставаться очень низкой. Выложите форель или ее части на решетки так, чтобы дым равномерно окружал продукт. Добавьте щепу и включите коптильню.

Коптите 12–48 часов — все зависит от размера рыбы и желаемого аромата. В течение копчения следите, чтобы температура и режим оставались постоянными и не превышали 30 °C.

Выньте рыбу и дайте полностью остыть. Лучше дать ей «отдохнуть» в холодильнике 1–2 дня. Подавайте тонкими ломтиками как деликатес или в качестве закуски.

Ингредиенты

Орехи (грецкие, миндаль, фундук или любые ваши любимые) — 300 г

Соль — 1 ст. л.

Лавровый лист (по желанию) — для аромата

Приготовление

Обжарьте орехи в течение 10–15 минут в духовке при 150 °C, чтобы раскрыть аромат. Остудите.

Замочите древесную щепу в холодной воде на 30–40 минут, чтобы она дольше тлела и давала дым.

Можно немного покрыть орехи солью и оставить на 1–2 часа, чтобы придать дополнительный вкус.

На дно емкости для копчения положите влажную щепу. Расположите орехи сверху на решетке так, чтобы они не касались щепы.

Накройте коптильню крышкой. Охлажденные орехи коптите на слабом огне или в холодном коптильном устройстве 2–4 часа, периодически подпуская дым.

После копчения выложите орехи на бумагу и дайте остыть. Можно посыпать солью или специями по вкусу.

Ингредиенты

Свиная вырезка — 1 кг

Соль крупная — 2–3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. (по желанию для баланса)

Специи (черный перец, паприка, чеснок, лавровый лист, тмин) — по желанию

Приготовление

Вырезку промойте и обсушите. Сделайте рассол: растворите соль и сахар в воде (на 1 литр воды — 2–3 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара). Замаринуйте мясо в рассоле на 8–12 часов в холодильнике (можно оставить до 24 часов для более насыщенного вкуса).

Выньте мясо из рассола, промойте и обсушите бумажными полотенцами. Обваляйте в специях по желанию, чтобы придать аромат. Оставьте мясо на воздухе на 1–2 часа, чтобы оно немного подсохло — это важно для хорошего копчения.

Замочите древесную щепу в воде на 30–40 минут. Разложите влажную щепу на дне коптильни или коптильной камеры. Поместите мясо на решетку так, чтобы оно не касалось щепы. Накройте крышкой или плотно закройте, чтобы дым медленно проникал внутрь.

Процесс холодного копчения длится обычно 6–12 часов — чем дольше, тем насыщеннее вкус. Температура внутри должна оставаться 20–25 °C (нижний предел, чтобы мясо оставалось сырым). Не поддавайтесь желанию увеличить температуру — важно не проварить мясо.

Выньте мясо, охладите и оставьте на несколько часов или на ночь в холодильнике. Перед употреблением можно слегка поджарить или нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты

Утиная грудка — 1 шт. (около 300–350 г)

Соль (крупная) — 2–3 ст. л.

Сахар — 1–2 ст. л.

Специи (черный перец, чеснок, душистый перец, тимьян, лавровый лист) — по желанию

Приготовление

Растворите соль и сахар в воде (на 1 литр воды — 2–3 ст. л. соли и 1–2 ст. л. сахара). Можно добавить специи для аромата.

Поместите утиную грудку в рассол на 8–12 часов в холодильник. После маринования промойте и обсушите мясо.

Обваляйте грудку в специях по желанию. Оставьте мясо на воздухе на 1–2 часа для подсыхания — так оно лучше впитает дым.

Замочите древесную щепу в воде на 30 минут. Расположите влажную щепу на дне коптильни или коптильной камеры. Положите утиные грудки на решетку так, чтобы они не касались щепы. Накройте крышкой или плотно закройте, чтобы дым медленно проникал внутрь. Коптите при температуре 20–25 °C примерно 4–8 часов. Основная цель — чтобы продукт насытился дымом и остался сырым внутри.

Выньте грудки, охладите. Можно подавать сразу или оставить в холодильнике на несколько часов для лучшего раскрытия аромата. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками

Ингредиенты

Помидоры (небольшие сорта: черри, сливовидные или небольшие красные) — 300–500 г

Соль — примерно 1–2 ч. л. на 1 кг помидоров

Специи (лавровый лист, чеснок, перец, тимьян, розмарин) — по желанию

Приготовление

Помидоры промойте и обсушите. Если используете крупные помидоры, можете разрезать их пополам или на части. Для лучшего впитывания дыма и смягчения их можно слегка посолить и оставить на 30 минут — 1 час, чтобы выделился сок.

Замочите древесную щепу в воде на 30 минут для медленного тления и дымообразования.

Расположите помидоры на решетке или противне так, чтобы они не касались щепы. Можно дополнительно посыпать специями по вкусу.

Расположите влажную щепу в коптильне или на дне импровизированного устройства. Поместите подготовленные помидоры в коптильню. Накройте крышкой или плотно закройте, чтобы дым медленно проникал внутрь. Коптите при температуре 20–25 °C примерно 3–6 часов. Чем дольше — тем насыщеннее