Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Выньте помидоры, дайте остыть. Можно оставить в холодильнике. Хранить их лучше всего в герметичной банке или контейнере, залитыми оливковым маслом или маринадом.

Ингредиенты

Свиная грудинка — 1–2 кг

Соль крупная — 3–4 ст. л.

Сахар — 2–3 ст. л.

Специи (перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, тимьян) — по вкусу

Мед или сироп — 1–2 ст. л. (по желанию)

Приготовление

Смешайте соль, сахар и специи. Хорошо натрите грудинку этой смесью со всех сторон. Оберните пленкой и оставьте в холодильнике на 24–48 часов — чем дольше, тем насыщеннее вкус.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры 20–25 °C (холодное копчение — не выше). Расположите щепу так, чтобы она начала тлеть, создавая дым. Поместите грудинку на решетку внутри коптильни. Обеспечьте хорошую вентиляцию.

Коптите примерно 12–24 часа — чем дольше, тем более насыщенный дымный аромат.

После копчения можно оставить грудинку настояться при комнатной температуре еще на несколько часов или чуть дольше в холодильнике.

Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как деликатес или на бутербродах.

Ингредиенты

Свежая щука — около 1–2 кг

Соль (крупная) — 3–4 ст. л.

Сахар — 2–3 ст. л.

Специи (черный перец, лавровый лист, кориандр, можжевельник) — по желанию

Приготовление

Хорошо почистите щуку, удалите внутренности, жабры, кожу при желании. Разделите на порционные куски или оставьте целой.

В воде растворите соль и сахар. Замочите рыбу в рассоле на 12–24 часа — так она приобретет правильную плотность и вкус.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры 20–25 °C (холодное копчение). Расположите щепу так, чтобы она начала дымить.

Выложите рыбу на решетку или противень. Коптите около 12–24 часов, в зависимости от желаемой насыщенности дыма. В процессе копчения следите, чтобы температура не превышала 25 °C, чтобы мясо не сварилось.

Щука должна стать мягкой, ароматной и насыщенной дымом.

Перед подачей можно слегка промазать растительным маслом. Отлично сочетается с зеленью и лепешками или хлебом.

Ингредиенты

Свиные ребра — 1–2 кг

Соль — 3–4 ст. л.

Сахар — 2 ст. л.

Специи (перец, паприка, чеснок, кориандр, тимьян) — по желанию

Растительное масло или мед — для маринада (по желанию)

Приготовление

Хорошо промойте ребра, удалите лишний жир или пленки. Можно разрезать на порционные куски для равномерного копчения.

Обработайте ребра смесью соли, сахара и специй. Можно добавить чуть масла или меда для сочности. Оставьте мариноваться минимум на 4 часа, лучше — на ночь.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры 20–25 °C (холодное копчение). Выложите щепу так, чтобы она начала дымить.

Разместите ребра на решетке или противне. Коптите примерно 8–12 часов, чтобы ребра приобрели насыщенный аромат и мягкую текстуру.

После копчения можно оставить их на пару часов, чтобы вкус стал насыщеннее.

Ингредиенты

Килька или салака — 500 г

Соль — 1–2 ст. л. (по вкусу)

Специи (лавровый лист, перец горошком, чеснок, укроп) — по желанию (можно добавить в маринад)

Масло растительное — для заливки (по желанию)

Приготовление

Очистите рыбу от внутренностей, головы и костей. Хорошо промойте и просушите бумажным полотенцем.

Посыпьте рыбу солью и специями. Оставьте на 1–2 часа в холодильнике — это поможет избавиться от лишней влаги и придаст вкус.

Замочите щепу в воде минут на 30, чтобы она начала тлеть и выделять дым.

Разогрейте коптильню до температуры 20–25 °C (холодное копчение — самый идеальный способ для шпрот). Расположите щепу так, чтобы она начала дымить.

Выложите рыбу на решетку или противень. Коптите примерно 4–6 часов: рыба должна стать насыщенно ароматной и мягкой.

Остудите рыбу, залейте маслом и дайте настояться пару часов в холодильнике.

Ингредиенты

Свиной или говяжий язык — 1 шт.

Соль — для рассола

Специи (черный перец, лавровый лист, чеснок, кориандр) — по желанию

Приготовление

Тщательно промойте язык и удалите лишний жир и пленки. Можно отварить его в подсоленной воде со специями (примерно 1,5–2 часа), чтобы он стал мягким и вкусным.

После варки остудите язык. Можно оставить его в рассоле (раствор соли, специй и немного сахара) в холодильнике на 4–6 часов для насыщения ароматом.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 20–25 °C (холодное копчение). Расположите щепу так, чтобы она начала дымить.

Оберните язык бумагой или поместите на решетку. Коптите примерно 4–6 часов — пока язык не приобретет насыщенный дымный аромат и немного подсушится.

После копчения поместите язык в прохладное место, где он постепенно высохнет. Для более насыщенного вкуса его можно повесить для просушки или оставить в холодильнике.

Ингредиенты

Мясо (говядина, свинина, дичь, например кабан) — 1 кг

Жировая часть (сало) — 200 г

Чеснок — 3–4 зубчика

Соль — 1–1,5 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, кориандр, майоран) — по вкусу

Натуральная оболочка (свиная кишка или искусственная) — для начинки

Приготовление

Нарежьте мясо и сало на куски. Пропустите через мясорубку дважды для более однородной текстуры или порубите ножом для ручного приготовления.

Добавьте в фарш соль, выдавленный чеснок и специи. Хорошо вымешайте массу, чтобы специи равномерно распределились.

Наденьте оболочку на насадку мясорубки или на набивной шприц. Наполните оболочку фаршем, избегая пузырьков воздуха. Завяжите концы и сделайте небольшие проколы иглой, чтобы избавиться от воздуха.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 20–25 °C (холодное копчение). Расположите щепу так, чтобы она начинала дымить.

Время копчения — примерно 2–4 часа, до появления насыщенного аромата и окраски.

Дайте колбаскам немного подсохнуть на воздухе или в прохладном месте для усиления вкуса.

Ингредиенты

Филе палтуса (или целая рыба) — примерно 1 кг

Соль — для засолки

Сахар — для смеси (по желанию, для более мягкого вкуса)

Специи (укроп, перец, лимонная цедра) — по желанию

Приготовление

При необходимости очистите рыбу от кожи и костей, оставьте только филе.

Сделайте засолку: смешайте соль и сахар (например, 2 части соли к 1 части сахара). Обваляйте рыбу в смеси и поместите в холодильник на 8–12 часов для засолки.

После засолки тщательно промойте рыбу от соли и сахара. Обсушите