Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Если есть раковины — очистите их, оставьте только мясо. В качестве варианта можно оставить мидии в раковинах для более эффектной подачи.

Замаринуйте мидии в смеси соли, специй и масла на 30 минут. Это добавит вкус и подготовит к копчению.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Добавьте щепу.

Выложите мидии на решетку или напрямую на противень, если есть такая возможность. Коптите примерно 30–40 минут, мидии должны стать насыщенно ароматными и слегка подогретыми.

Остудите немного и подавайте как самостоятельную закуску. Хорошо сочетаются с лимоном и свежей зеленью.

Ингредиенты

Баранина (например, лопатка, окорок или шашлык) — 1–1,5 кг

Ягоды можжевельника — 1–2 ст. л.

Специи (черный перец, чеснок, розмарин, тимьян, соль) — по желанию

Масло для маринада или натирания — по желанию

Приготовление

Нарежьте мясо на куски для копчения и маринования.

Смешайте специи, соль, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Оставьте мясо мариноваться на 3–6 часов или на ночь в холодильнике.

Промойте мясо после маринада и промокните бумажным полотенцем.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню для горячего копчения до 80–120 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала дымить и обеспечила тепло, необходимое для приготовления мяса.

Выложите мясо на решетку или противень. Коптите около 1,5–2 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75–80 °C (лучше использовать термометр).

Дайте мясу немного отдохнуть, накрыв его фольгой. Нарежьте и подавайте с гарниром — овощами, картофелем или салатом.

Ингредиенты

Свиная шея или лопатка (или смесь для рулета) — 1 кг

Чеснок — 3–4 зубчика

Лавровый лист — 2–3 шт.

Специи (паприка, кориандр, тимьян, соль, перец черный молотый) — по вкусу

Мраморная грудинка или жир — по желанию для сочности

Приготовление

Сделайте из мяса плоский пласт, отбив его, чтобы он более удобно сворачивался. Натрите смесью соли, перца, измельченного чеснока, специй.

Можно оставить мариноваться 2–3 часа в холодильнике или сразу формировать рулет.

Скрутите мясную лепешку в рулет, при этом закрепите его зубочистками или нитками. Можно добавить тонкие слои сала для сочности.

Поместите рулет в кастрюлю с холодной водой. Добавьте лавровый лист, немного соли и специй. Доведите до кипения и варите примерно 1,5–2 часа на слабом огне до полной готовности.

После варки достаньте рулет и дайте ему немного остыть.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 80–100 °C и коптите около 1 часа.

Остудите полностью рулет, нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте с горчицей, хреном, свежими овощами или в составе закусочного ассорти.

Ингредиенты

Кролик — примерно 1,5–2 кг

Соль (крупная) — для засолки

Чеснок — 4–5 зубчиков

Специи (лавровый лист, перец горошком, розмарин, тимьян) — по желанию

Мед или сахар — для маринада (по желанию)

Масло для натирания — по желанию

Приготовление

Тщательно вымойте кролика и обсушите. Можно разделать его на куски или приготовить целиком.

Сделайте раствор из соли, измельченного чеснока, специй и немного меда или сахара. Натрите кролика этой смесью внутри и снаружи. Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 12 часов, лучше — на ночь.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры около 80–100 °C.

Выложите кролика на решетку или подвесьте. Коптите около 2–3 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет примерно 75 °C. Время зависит от размера и методики копчения.

После копчения дайте кролику немного остыть.

Ингредиенты

Свиные уши — 4–6 шт.

Соль — 5 ст. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Черный перец горошком — 1 ч. л.

Душистый перец — 5–6 горошин

Чеснок — 5 зубчиков

Паприка — 2 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соевый соус — 3 ст. л.

Мед — 1 ст. л.

Горчица — 1 ч. л.

Приготовление

Тщательно промойте уши под холодной водой. Ножом соскоблите остатки загрязнений и щетины. Если есть волоски — опалите их газовой горелкой. Еще раз промойте.

Поместите уши в большую кастрюлю. Залейте холодной водой. Добавьте соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок. Доведите до кипения. Снимите пену. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. Уши должны стать мягкими, но не разваливаться.

Для маринада смешайте паприку, молотый перец, соевый соус, мед, горчицу.

Достаньте уши из бульона. Обсушите бумажными полотенцами. Натрите маринадом со всех сторон. Оставьте минимум на 2 часа, лучше — на ночь в холодильнике.

Замочите щепу на 20–30 минут. Слейте воду. Насыпьте щепу на дно коптильни.

Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Выложите уши на решетку. Закройте крышку. Коптите 50–70 минут. Через 30 минут можно перевернуть уши. Следите, чтобы дым был густым, но не едким.

Готовые уши имеют золотисто-коричневый цвет, покрыты ароматной корочкой, остаются мягкими внутри.

Снимите уши с коптильни. Дайте им остыть 15–20 минут. Нарежьте полосками или подавайте целиком.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или шея) — 2 кг

Говяжий жир или курдюк — 400 г

Соль нитритная — 40 г

Черный перец — 2 ч. л.

Мускатный орех — 1 ч. л.

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Чеснок — 5 зубчиков

Сахар — 1 ч. л.

Руккола свежая — 80–100 г

Говяжья черева или коллагеновая оболочка — 3–4 м

Приготовление

Говядину и жир нарезают крупными кубиками и хорошо охлаждают в морозильнике около 40 минут, чтобы мясо стало плотным и холодным. Затем мясо пропускают через мясорубку с решеткой 5–6 мм, а жир измельчают немного крупнее для красивой структуры колбасы. В фарш добавляют нитритную соль, черный перец, мускатный орех, кориандр, измельченный чеснок и сахар. Постепенно вливают ледяную воду и тщательно вымешивают массу около 10–15 минут до появления вязкости и плотной мясной структуры. Рукколу промывают, полностью обсушивают, крупно нарезают и аккуратно вмешивают в фарш в самом конце, чтобы зелень сохранила форму и свежесть.

Оболочку промывают и замачивают в теплой воде примерно на 30 минут. Фаршем плотно наполняют оболочку, стараясь не оставлять пустот, затем формируют колбасы нужной длины и прокалывают возможные пузырьки воздуха тонкой иглой. Заготовки подвешивают в прохладном месте на 8–12 часов для осадки и подсушивания поверхности.

Для копчения лучше использовать щепу ольхи, бука или яблони. Коптильню сначала