Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Замочите щепу в воде на 30 минут.

Разогрейте коптильню или емкость для холодного копчения до 20–25 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала дымить, но температура оставалась низкой.

Выложите рыбу на решетку или подставки. Коптите 4–8 часов, периодически добавляя щепу, пока рыба не приобретет насыщенный дымный аромат.

После копчения оставьте рыбу в холодильнике на пару часов или на ночь — так аромат лучше проникает внутрь.

Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с хлебом, маслом или свежими травами.

Ингредиенты

Бараний окорок (предварительно очищенный и подготовленный) — 1–2 кг

Соль — для засолки

Приправы (чеснок, розмарин, черный перец, лавровый лист) — для маринада

Приготовление

Натрите окорок солью, добавьте измельченный чеснок, розмарин, перец и лавровый лист. Поместите в холодильник минимум на 12–24 часа, чтобы мясо хорошо просолилось и насытилось ароматами.

После засолки промойте мясо прохладной водой, аккуратно удалите излишки соли. Высушите бумажными полотенцами и оставьте на воздухе на 1–2 часа, чтобы образовалась тонкая пленка.

Замочите щепу в воде на 30 минут.

Разогрейте коптильню для холодного копчения до 20–25 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала дымить.

Выложите окорок на решетку или подвесьте. Коптите около 8–12 часов, периодически добавляя щепу, пока мясо не приобретет насыщенный аромат дыма.

Охладите и оставьте мясо в холодильнике на 2–3 часа или на ночь, чтобы запахи хорошо пропитали мясо.

Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте вместе с хрустящим хлебом, зеленью, горчицей или в составе закусочного ассорти.

Ингредиенты

Говядина (филе или нежирная часть) — 1 кг

Свиное сало — 200 г (для сочности)

Чеснок — 4–5 зубчиков

Соль — 20–25 г

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Паприка — 1 ч. л. (по желанию для цвета)

Молотый кориандр — ½ ч. л.

Острый перец — по желанию

Натуральная оболочка (говяжьи кишки или искусственная)

Приготовление

Измельчите говядину и сало через мясорубку или пропустите через мясорубку дважды для более однородной текстуры. Добавьте измельченный чеснок, соль, специи и хорошо перемешайте. Можно оставить мариноваться 1–2 часа в холодильнике.

Наденьте натянутую оболочку на насадку для колбас. Начинайте аккуратно набивать оболочку мясной смесью, избегая пузырей воздуха. Завяжите или закрепите концы. Сделайте небольшие дырочки иглой или острым ножом, чтобы вышел воздух.

Повесьте суджук в прохладном, хорошо проветриваемом месте или в сушильной камере при температуре 12–15 °C и влажности 70–80%. Оставьте сушиться на 10–14 дней. В этом процессе колбаса немного подсушится и затвердеет.

Перед копчением подготовьте щепу древесную (бук, ольха, яблоня) — залейте водой на 30 минут. Разогрейте коптильню до 25–30 °C. Поместите суджук в коптильню и коптите примерно 4 часа.

После копчения оставьте колбасу остывать и дозревать еще несколько дней. Идеальный вкус достигнется через неделю-две после копчения.

Ингредиенты

Свежий лещ — 1 шт. (1–1,5 кг)

Специи (лавровый лист, перец горошком, чеснок, укроп, соль) — по желанию

Приготовление

Очистите леща, удалите внутренности, аккуратно промойте. Если есть необходимость, разделайте на части или оставьте целиком.

Можно замариновать с солью или специями: натрите мясо крупной солью и специями, оставьте в холодильнике на 4–6 часов или на ночь.

Хорошо промойте рыбу, чтобы удалить лишнюю соль и специи. Высушите бумажными полотенцами или полотенцем.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры 25–30 °C — очень важно для холодного копчения.

Выложите рыбу на решетку. Поместите щепу в коптильню. Коптите леща 4–6 часов или дольше, если хотите более насыщенный вкус.

Важно: при холодном копчении температура воздуха должна оставаться невысокой (до 30 °C), чтобы мясо не начало вариться или жариться.

После копчения дайте рыбе остыть и оставьте для дозревания еще пару дней в прохладном месте.

Можно подавать как закуску или использовать в салатах.

Ингредиенты

Гусь — 1 тушка (примерно 4–5 кг)

Соль (крупная) — 350–400 г

Нитритная соль — 40 г

Черный перец горошком — 2 ч. л.

Душистый перец — 1 ч. л.

Лавровый лист — 5–6 шт.

Чеснок — 8–10 зубчиков

Сушеный тимьян — 1 ч. л.

Сушеный майоран — 1 ч. л.

Сахар — 2 ст. л.

Приготовление

Тушку гуся тщательно промойте, удалите остатки перьев и обсушите бумажными полотенцами. В большой емкости приготовьте рассол: в холодной воде растворите обычную и нитритную соль, добавьте сахар, лавровый лист, черный и душистый перец, измельченный чеснок, тимьян и майоран. Рассол хорошо перемешайте до полного растворения соли. Гуся полностью погрузите в рассол, при необходимости придавите грузом, чтобы тушка не всплывала. Емкость уберите в холодильник или прохладное место с температурой 2–6 °C на 5–7 суток. Один раз в день тушку переворачивайте для равномерного просаливания.

После засолки гуся достаньте из рассола, тщательно промойте холодной водой и обсушите. Подвесьте тушку в хорошо проветриваемом прохладном месте на 10–12 часов, чтобы поверхность полностью подсохла и стала слегка липкой — именно на такую поверхность дым ложится лучше всего.

Для холодного копчения поддерживайте температуру дыма в пределах 20–30 °C. Используйте щепу ольхи, бука или яблони, избегая хвойных пород древесины. Подвесьте гуся в коптильне так, чтобы дым равномерно окутывал тушку со всех сторон. Копчение проводите медленно, с постоянной подачей легкого прохладного дыма. В зависимости от размера гуся процесс занимает от 24 до 48 часов чистого времени копчения. Если коптите с перерывами, после каждого этапа выдерживайте тушку в прохладном месте.

Готовый гусь приобретает темно-золотистый или янтарный оттенок, плотную текстуру и насыщенный аромат натурального дыма. После завершения копчения подвесьте тушку еще на 1–2 суток в прохладном проветриваемом месте для стабилизации вкуса и окончательного созревания мяса. За это время аромат станет глубже и гармоничнее.

Перед подачей копченого гуся нарезайте тонкими ломтиками. Мясо получается плотным, ароматным и насыщенным, с выраженными пряными нотами чеснока и трав. Такой гусь отлично сочетается с зерновой горчицей, квашеной капустой, маринованными овощами и темным хлебом.

Ингредиенты

Свиной окорок — 4–5 кг

Соль (крупная) — 250 г

Нитритная соль — 40 г

Сахар — 3 ст. л.

Чеснок — 8 зубчиков

Черный перец горошком — 2 ч. л.

Лавровый лист — 5 шт.

Ягоды можжевельника — 2 ст. л.

Клюква (свежая или замороженная) — 150