Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Хорошо промойте сало, обсушите. Можно оставить целиком или нарезать на куски для удобства.

Можно сделать сухую засолку: равномерно натрите сало солью и специями, уделяя особое внимание мясным краям.

Или замочить в рассоле — растворите 2–3 ст. л. соли в 1 литре воды, добавьте специи, чеснок, лавровый лист и оставьте сало в рассоле на 1–3 суток в холодильнике.

После засолки промойте сало от излишков соли и протрите полотенцем.

Замочите щепу (ольха, вишня, яблоня) в воде на 20–30 минут. Обязательно просушите сало, чтобы оно было чуть влажным.

Разогрейте коптильню до 20–30 °C (низкая температура — главное правило для холодного копчения). Выложите сало на решетку так, чтобы оно не касалось другого мяса или стенок. Добавьте щепу, чтобы выделялся насыщенный дым. Коптите при низкой температуре около 8–12 часов или больше, в зависимости от желаемой насыщенности. Идеальная температура внутри — не выше 30 °C. В течение копчения регулярно добавляйте щепу, чтобы дым был стабильным.

Выньте сало, дайте ему остыть. Можно оставить его на несколько часов или даже дней в прохладном месте, чтобы вкус и аромат хорошо пропитались.

Идеально подходит для нарезки тонкими ломтиками, подается как закуска или добавка к различным блюдам.

Ингредиенты

Свиной бекон или грудинка — 1–2 кг

Соль — 2–3 ст. л. (можно добавить сахар)

Специи (чеснок, перец, лавровый лист, кориандр, тимьян) — по желанию

Приготовление

Для сухого способа обильно натрите бекон смесью соли и специй. Оберните пленкой или поместите в герметичный контейнер. Положите в холодильник на 5–7 дней, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно проникла.

Для маринада растворите соль и специи в воде (примерно 50–100 г соли на 1 литр воды). Положите бекон в рассол и держите в холодильнике 5–7 дней, тоже периодически переворачивая.

После засолки промойте бекон от излишков соли. Обсушите полотенцем и дайте немного постоять, чтобы поверхность просохла.

Замочите щепу в воде на 20–30 минут. Разогрейте коптильню до 20–30 °C — это важно, чтобы дым не обжигал мясо. Выложите бекон на решетку так, чтобы он не касался стенок и других предметов. Добавить щепу, чтобы выделялся насыщенный дым. Продолжайте коптить 8–24 часа. Время зависит от размера и желаемой насыщенности вкуса. Внутренняя температура мяса при этом не должна превышать 30 °C. Регулярно добавляйте щепу, чтобы дым был стабильным.

Выньте бекон и дайте ему остыть. Лучше всего оставить его в прохладном месте на 1–2 дня, чтобы лучше раскрылся аромат. Нарежьте тонкими ломтиками — отлично подходит для завтраков, бутербродов или закусок.

Ингредиенты

Куриное мясо (грудка, бедро или целая тушка) — 1–2 кг

Соль — 2–3 ст. л.

Специи (чеснок, перец, паприка, травы, лавровый лист) — по желанию

Приготовление

Для сухого способа обваляйте курицу в соли и специях, делая акцент на поверхности и костях. Поместите в холодильник на 6–12 часов (лучше — на ночь).

Для маринада растворите соль и специи в воде. Опустите курицу в рассол и держите в холодильнике 12–24 часа. После засолки промойте мясо под холодной водой и аккуратно обсушите.

Замочите щепу в воде на 20–30 минут. Просушите курицу: поверхность должна быть чуть влажной.

Разогрейте коптильню до 20–30 °C — важно, чтобы температура не была выше, иначе получится горячее копчение. Разместите курицу на решетке — мясо должно свободно проветриваться. Добавьте щепу, чтобы выделялся густой дым. Коптите 8–24 часа, в зависимости от желаемой насыщенности аромата и размера мяса. Время важно — при холодном копчении температура не превышает 30 °C, чтобы мясо не начало готовиться и сохранило сочность.

Выньте курицу и дайте остыть. Можно оставить ее в холодильнике на 1–2 дня — так вкус станет еще насыщеннее.

Нарезайте и подавайте — очень хорошо сочетается с хлебом, салатами или как самостоятельная закуска.

Ингредиенты

Свежая скумбрия — 1–2 шт.

Соль — 2–3 ст. л.

Специи (черный перец, лавровый лист, укроп, чеснок) — по желанию

Приготовление

Очистите рыбу, удалите жабры, внутренности. Хорошо промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Натрите рыбу солью, включая внутреннюю полость. Можно оставить так на 12–24 часа в холодильнике. В случае добавления специй — посыпьте рыбу смесью соли и специй перед засолкой.

После засолки промойте рыбу от избытка соли. Обсушите поверхность, чтобы она была чуть влажной или почти сухой.

Замочите щепу в воде за 20–30 минут, чтобы дым был насыщеннее и длиннее.

Разогрейте коптильню до 20–30 °C — очень важно, чтобы рыба не начала готовиться. Выложите скумбрию на решетку или специальные держатели так, чтобы дым свободно обволакивал каждую рыбу. Добавьте щепу, чтобы начать выделение дымка. Коптите 10–24 часа. Время зависит от размера рыбы и уровня насыщенности вкуса. Внутренняя температура рыбы при этом не должна превышать 30 °C.

Выньте рыбу и оставьте ее остывать. Лучше дать ей настояться в холодильнике 1–2 дня, чтобы аромат и вкус максимально раскрылись. Нарезайте и подавайте как холодную закуску, с хлебом или без.

Ингредиенты

Говяжья, свиная или смешанная колбаса (сырая или полусырая) — 900 г

Соль — 2–3% от веса мяса

Специи (чеснок, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, паприка и др.) — по желанию

Консерванты (нитритная соль) — по желанию (для увеличения срока хранения и цвета)

Приготовление

Можно использовать свежую домашнюю или покупную колбасу, либо сделать свою собственную по рецепту.

Натрите или вмешайте специи и соль в фарш. Если есть жир — добавьте для сочности.

Сформируйте колбаски или поместите в оболочку. Засолите (если еще не сделано): обычно колбаса уже соленая, иначе выдержите в соли 12–24 часа.

Обеспечьте хорошее высушивание, обветрите или оставьте на пару часов при комнатной температуре. Замочите щепу в воде — чтобы дым был насыщенным и долго продолжался.

Включите коптильню и доведите температуру до 20–30 °C. Выложите колбасу на решетки так, чтобы дым хорошо циркулировал. Добавьте щепу и начинайте выделение дыма.

Коптите 6–24 часа, в зависимости от желаемой насыщенности аромата. При этом температура внутри мяса не должна превышать 30 °C. Регулярно добавляйте щепу для поддержания стабильного дыма.

Выньте колбасу и оставьте остывать. Можно оставить ее в прохладном месте еще на 1–2 дня для насыщения ароматом. Нарезайте тонкими ломтиками и подавайте как деликатес.

Приготовление:

Отварите яйца вкрутую (примерно 9–12 минут, если в бульоне