Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария
После копчения колбасу быстро охлаждают холодной водой в течение 1–2 минут и подвешивают для окончательного остывания на несколько часов. Наиболее насыщенный вкус раскрывается после выдержки в холодильнике в течение суток. Колбаса отлично подходит для нарезки, бутербродов и подачи с зерновой горчицей, маринованным луком или свежим хлебом.
Свиная колбаса с чесноком и майораном
Ингредиенты
Свинина полужирная — 2 кг
Свиная грудинка — 500 г
Нитритная соль — 40 г
Черный молотый перец — 2 ч. л.
Сушеный майоран — 2 ч. л.
Чеснок — 7–8 зубчиков
Сахар — 1 ч. л.
Свиная черева — 3–4 м
Приготовление
Свинину и грудинку нарезают средними кусками и хорошо охлаждают в морозильнике около 40 минут. Мясо должно стать очень холодным, но не подмерзшим полностью — так фарш получится более плотным и сочным. Охлажденное мясо пропускают через мясорубку с решеткой 5–6 мм. Чеснок измельчают до кашицы и добавляют в фарш вместе с нитритной солью, черным перцем, майораном и сахаром. Постепенно вливают ледяную воду и тщательно вымешивают массу руками 10–15 минут до появления вязкости и характерной мясной структуры. Фарш должен стать плотным и слегка липким.
Свиную череву тщательно промывают и замачивают в теплой воде примерно на 30 минут. Подготовленной оболочкой плотно наполняют фарш, стараясь избегать воздушных пустот. Колбасу перекручивают на батоны нужной длины и аккуратно прокалывают иглой места, где скопился воздух. Заготовки подвешивают в прохладном месте на 8–12 часов для осадки и подсушивания поверхности.
Для копчения используют ольху, бук или немного яблоневой щепы для более мягкого аромата. Коптильню сначала прогревают до 55–60 °C и подсушивают колбасу около 30–40 минут без сильного дыма. После подсушки температуру поднимают до 75–85 °C и начинают горячее копчение. Колбасу коптят 2–3 часа до достижения внутренней температуры 68–72 °C. За это время оболочка становится золотисто-коричневой, а внутри сохраняется сочная плотная структура.
После копчения колбасу быстро охлаждают холодной водой в течение 1–2 минут, затем подвешивают для полного остывания на несколько часов. Наиболее яркий вкус раскрывается после выдержки в холодильнике в течение суток. Колбаса получается ароматной, сочной и насыщенной, с ярким чесночным вкусом и характерными пряными нотами майорана. Отлично подходит для подачи с горчицей, свежим хлебом, солеными огурцами и запеченным картофелем.
Холодное копчение
Лосось холодного копчения
Ингредиенты
Свежий лосось (филе) — 500 г
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Укроп — 1 ст. л. (по желанию)
Приготовление
Очистите лосося от кожи, если она есть. Посыпьте смесью соли, сахара и укропа. Оберните пленкой и оставьте в холодильнике на 12–24 часа, чтобы рыба просолилась.
После просаливания промойте рыбу под холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем. Оставьте рыбу на воздухе 1–2 часа, чтобы поверхность немного подсохла.
Поместите рыбу на решетку или деревянную доску (не металлическую). Дайте ей высохнуть в прохладном месте 1–2 часа, чтобы образовалась пленка.
В коптильне подготовьте щепу: разожгите и подождите, пока она не начнет тлеть. Вместо горячего копчения, для холодного, создайте температуру вокруг 20 °C — 30 °C, важно, чтобы рыба не нагрелась выше 25 °C. Пусть коптильня работает 4–6 часов, пока рыба не приобретет характерный аромат и цвет.
Выньте рыбу, оберните пленкой и оставьте в холодильнике на 3–4 часа перед подачей. Нарезайте тонкими ломтиками для подачи на бутерброды или в салат.
Вяленая утка
Ингредиенты
Утка (например, бедро или филе) — 1 кг
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Специи (черный перец, лавровый лист, душистый перец) — по желанию
Приготовление
Натрите утку смесью соли, сахара и специй. Поместите в холодильник на 12–24 часа в герметичном контейнере или завернутую в пленку.
После засолки промойте мясо, обсушите и оставьте сушиться при комнатной температуре 1–2 часа. Можно оставить в прохладном месте на 4–6 часов, чтобы образовалась корочка.
Разложите мясо на решетке. Дайте ему подсохнуть 1–2 часа в прохладном месте.
В коптильне подготовьте щепу, разожгите и дождитесь, пока она начнет тлеть. Размер и температура внутри должны быть низкими (около 20–25 °C). Поместите мясо в коптильню, и коптите 8–12 часов или даже сутки, периодически подавайте щепу.
Выньте, охладите, храните в холодильнике или в прохладном месте. Можно нарезать тонко и подавать как деликатес.
Вяленая говядина (джерки)
Ингредиенты
Говядина (например, вырезка или лопатка) — 1 кг
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Черный перец — 1 ч. л.
Паприка — 1 ч. л.
Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
Приготовление
Промойте говядину и обсушите. Нарежьте тонкими ломтиками (толщиной около 0,5 см, по волокнам).
Смешайте соль, сахар, специи и измельченный чеснок. Обсыпьте мясо смесью, тщательно втирая.
Поместите в холодильник на 12–24 часа, чтобы мясо просолилось и пропиталось специями.
После засолки промойте мясо, обсушите. Выложите на решетку, оставьте на воздухе 1–2 часа.
Используйте холодное копчение: разожгите щепу, чтобы она тлела при низкой температуре (около 20 °C). Повесьте мясо или разложите на решетке. Коптите 4–6 часов, чтобы получилась тянущаяся, плотная текстура.
Остудите, храните в герметичной упаковке.
Вяленая сельдь
Ингредиенты
Свежая сельдь — 500 г
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Специи (лавровый лист, душистый перец) — по желанию
Приготовление
Почистите рыбу, удалите косточки, разделите на порционные куски.
Натрите рыбу смесью соли, сахара и специй. Поместите в холодильник на 12–24 часа.
Промойте рыбу, обсушите бумажными полотенцами. Оставьте на воздухе на 1–2 часа для созревания поверхности.
Разложите рыбу на решетке. Оставьте подсыхать в прохладном месте.
Воспламените щепу, чтобы она тлела при низкой температуре. Поместите рыбу в коптильню. Коптите 6–8 часов при температуре 20–25 °C.
Остудите, храните в холодильнике или в прохладном месте, подавайте тонкими ломтиками.
Сало холодного копчения
Ингредиенты
Свежее свиное сало или грудинка — 1–2 кг
Соль — 2–3 ст. л.
Специи (чеснок, перец, лавровый лист, душистый перец, кориандр) — по вкусу