Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Брусника — 150 г

Сухой тимьян — 1 ч. л.

Розмарин — 1 веточка

Приготовление

Свиной окорок тщательно промойте и обсушите. В большой кастрюле приготовьте ароматный рассол: в воде растворите обычную и нитритную соль, добавьте сахар, лавровый лист, чеснок, черный перец, слегка раздавленные можжевеловые ягоды, тимьян и розмарин. Клюкву и бруснику слегка разомните, чтобы ягоды отдали сок, и также добавьте в рассол. Смесь доведите почти до кипения, затем полностью остудите.

Окорок полностью погрузите в холодный рассол, накройте крышкой и уберите в холодильник или прохладное место при температуре 2–6 °C на 7–10 суток. Каждый день переворачивайте мясо для равномерного просаливания и пропитывания ягодным ароматом.

После засолки окорок достаньте из рассола, промойте холодной водой и тщательно обсушите. Подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте на 10–12 часов, чтобы поверхность подсохла. За это время образуется тонкая липкая пленка, которая поможет дыму лучше закрепиться на мясе.

Для этого рецепта особенно хорошо подходит холодное копчение, так как оно позволяет сохранить насыщенный вкус мяса и тонкие ягодные оттенки. В коптильне поддерживайте температуру 22–28 °C. Используйте щепу яблони, вишни или немного ольхи — фруктовая древесина отлично сочетается с ягодами и свининой. Коптите окорок медленно, с постоянной подачей легкого дыма, в течение 24–36 часов. При длительном копчении можно делать перерывы по несколько часов, выдерживая мясо в прохладном месте.

Во время копчения мясо постепенно приобретает глубокий янтарно-красный оттенок и насыщенный аромат дыма с легкими фруктово-ягодными нотами. После завершения копчения окорок подвесьте еще на 2–3 суток в прохладном месте для созревания вкуса. За это время аромат станет мягче и гармоничнее, а текстура — плотной и упругой.

Готовый копченый окорок нарезайте тонкими ломтиками. Мясо получается насыщенным, слегка сладковатым благодаря ягодам, с благородным ароматом можжевельника и фруктового дыма. Такой окорок прекрасно сочетается с домашним хлебом, мягкими сырами, горчицей и бокалом сухого красного вина.