Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Для маринада в воду добавьте соль, сахар и специи. Погрузите карпа целиком или куски в маринад на 8–12 часов в холодильнике.

После засолки промойте рыбу холодной водой. Обсушите полотенцами или оставьте на воздухе на 30 минут. По желанию сбрызните лимонным соком или нафаршируйте укропом и лимонными дольками внутри брюшка.

Замочите ольховую, вишневую или яблоневую щепу в воде на 20 минут. Разогрейте коптильню до 90–110 °C.

Поместите карпа на решетку кожей вниз. Закройте крышку и коптите 2–3 часа. Внутренняя температура — 75–78 °C. Время зависит от размера рыбы и температуры коптильни. Во время копчения добавляйте щепу по мере необходимости — дым должен быть насыщенным.

Выньте карпа из коптильни, дайте немного остыть. Охладите в холодильнике минимум 2–3 часа для лучшего вкуса. Нарежьте кусками или ломтиками и подавайте.

Украсьте зеленью, лимонными дольками. Отлично идет с хлебом, соленьями, зеленым луком или укропом. Можно подавать с соусами или в виде холодной закуски.

Ингредиенты

Шампиньоны (свежие) — 500 г

Соль — 1–2 ч. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок, тимьян, лавровый лист) — по вкусу

Масло (оливковое или подсолнечное) — для смазывания

Лимон — для маринада или подачи (по желанию)

Приготовление

Помойте шампиньоны в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами. Можно оставить целыми, разрезать пополам или на четвертинки — по желанию. Отдельные крупные шляпки можно немного очистить от загрязнений.

В миске смешайте воду с солью, специями и лимонным соком. Положите грибы в маринад и оставьте на 30 минут. Можно сразу переходить к следующему этапу, если не хотите мариновать.

Обсушите грибы — чтобы на поверхности не было влаги. Легко смажьте маслом — так аромат дыма лучше закрепится и грибы не сделаются сухими. Посыпьте специями по вкусу, например, паприкой и чесноком.

Замочите щепу ольхи, яблони или вишни в воде на 20 минут. Разогрейте коптильню до 80–100 °C. Выложите грибы на решетку или противень так, чтобы они не сливались и воздух свободно циркулировал.

Коптите примерно 30–50 минут. Внутренняя температура грибов должна достигнуть 75 °C. Добавляйте щепу по мере необходимости, чтобы дым не прерывался.

Достаньте грибы из коптильни, дайте немного остыть. Можно оставить их при комнатной температуре или поместить в холодильник для дальнейшего использования.

Можно есть как закуску или добавлять в салаты, пасты и бутерброды. Хорошо сочетаются с зеленью, лимоном или йогуртовыми соусами.

Ингредиенты

Твердый или полутвердый сыр (сулугуни, моцарелла, гауда, чеддер) — 200–400 г

Соль — для просаливания (по желанию)

Специи (черный перец, паприка, чеснок, сухие травы) — по желанию

Приготовление

Нарежьте сыр на куски или ломтики толщиной около 1–2 см. Лучше использовать твердый или полутвердый сыр — мягкий сыр может расплавиться и растаять. По желанию слегка просолите куски, если хотите добавить больше вкуса. Обваляйте в обычных специях или в специях с солью для дополнительного аромата.

Выровняйте куски сыра на решетке или противне, чтобы дым мог проникнуть со всех сторон. Можно обвернуть сыр марлей или специальной сеткой, чтобы он не падал и легче переворачивался.

Замочите щепу в воде на 20 минут. Разогрейте коптильню до 80–100 °C. Выложите сыр на решетку или противень, подготовленный для копчения. Коптите около 30–60 минут. Внутренняя температура сыра должна достигнуть около 70 °C. Можно добавлять щепу по мере необходимости, чтобы дым был насыщенным. Время зависит от размеров и желаемого аромата.

Выньте сыр и дайте остыть при комнатной температуре. Можно сразу есть или оставить в холодильнике на 2–3 часа, чтобы вкус закрепился.

Отлично подходит к вину, в качестве закуски или добавки к салатам. Можно нарезать тонкими ломтиками и подать с хлебом или крекерами.

Ингредиенты

Креветки (свежие, очищенные или с головой) — 500 г

Соль — 1–2 ч. л.

Специи (паприка, черный перец, чеснок, лимонная цедра) — по желанию

Оливковое или подсолнечное масло — для смазывания

Приготовление

Если используете креветки с оболочкой, очистите их (оставьте хвостики для эстетики, если хотите). Можно оставить голову для усиления аромата. Помойте креветки в холодной воде и обсушите полотенцем. Выложите в миску и слегка присыпьте солью, добавьте специи по желанию — можно и замариновать на 30 минут, чтобы впитались ароматы.

Слегка смажьте креветки маслом — это поможет дыму лучше проникнуть и сделает креветки более сочными. Можно добавить немного лимонной цедры или лимонного сока для свежести и аромата. Расположите креветки на решетке или противне так, чтобы дым мог свободно проникать.

Замочите выбранную щепу в воде на 20 минут. Разогрейте коптильню до 80–100 °C. Выложите креветки на решетку так, чтобы они не перекрывали друг друга. Коптите примерно 20–30 минут. Внутренняя температура креветок должна достигнуть 70 °C. Время зависит от размеров креветок и желаемой насыщенности дыма. Постоянно следите за дымом и добавляйте щепу по мере необходимости, чтобы дым был насыщенным.

Выньте креветки и дайте немного остыть. Можно подать как есть или остудить в холодильнике и использовать в салатах, бутербродах и как самостоятельную закуску.

Посыпьте свежей зеленью, добавьте лимонные дольки.

Ингредиенты

Свиная рулька (предварительно очищенная от шерсти и внутренностей, с кожей) — 1 шт. (примерно 1,5–2 кг)

Соль — 2–3 ст. л.

Приправы (черный перец, лавровый лист, чеснок, душистый перец, кориандр) — по желанию

Лимон или уксус — чуть для маринада или натирания (по желанию)

Приготовление

Тщательно вымойте рульку, если есть остатки шерсти — обработайте ее огнем или удалите аккуратно с помощью ножа.

Для сухого способа натрите рульку смесью соли и специй (по желанию добавьте измельченный чеснок, лавровый лист и перец).

Для маринада смешайте воду, соль, специи, влейте сок лимона или уксус, замочите на 8–12 часов в холодильнике.

Обязательно позвольте мясу хорошо просохнуть после засолки или маринада.

Замочите щепу (ольху, яблоню или вишню) в воде на 20–30 минут. Обвяжите рульку бечевкой, чтобы она держала форму. Перед копчением слегка натрите поверхность мяса свежими специями или чесноком для дополнительного аромата.

Разогрейте коптильню до 80–100 °C. Важно, чтобы температура была стабильной. Выложите рульку на решетку или противень так, чтобы дым свободно обволакивал мясо.

Включите коптильню и коптите около