Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

После копчения дайте бедрам немного остыть. Подавайте горячими с гарниром, салатом или просто со свежим хлебом.

Ингредиенты

Свиной карбонад (кусок толщиной 4–6 см) — 1 кг

Соль (крупная) — 2–3 ст. л.

Сахар — 1–2 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок, тмин, лавровый лист) — по вкусу

Масло или мед (для смазывания) — по желанию

Приготовление

Обработайте мясо, убрав лишний жир и пленки, промойте и обсушите. Замаринуйте его в смеси соли, сахара и специй. Можно добавить немного чесночного масла или меда для дополнительного аромата. Оставьте мариноваться на 8–12 часов или на ночь в холодильнике.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала тлеть и выделять дым. Положите карбонад на решетку. Можно накрыть крышкой или оставить открытой — главное, чтобы внутри было стабильное тепло и дым.

Готовьте примерно 2–3 часа, пока мясо не достигнет внутренней температуры 70 °C и не будет красивым, с золотистой корочкой.

Можно оставить мясо настояться 15–20 минут, чтобы соки равномерно распределились. Нарежьте тонкими кусками и подавайте.

Ингредиенты

Куриные бедра — 4–6 шт.

Мед — 2–3 ст. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. (можно заменить сиропом или взять больше меда)

Уксус яблочный или бальзамический — 1 ст. л.

Чеснок (измельченный) — 2–3 зубчика

Специи (черный перец, паприка, тимьян или кориандр) — по вкусу

Приготовление

В миске смешайте мед, соевый соус, уксус, чеснок и специи. Замаринуйте куриные бедра в этом маринаде: полностью покройте их. Оставьте при комнатной температуре на 1 час или в холодильнике на 4–6 часов, лучше — на ночь.

Замочите щепу в воде на 30 минут.

Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала тлеть и выделять дым. Выложите бедра на решетку. Накройте крышкой или оставьте отверстие для дыма. Готовьте примерно 1,5–2 часа, до внутренней температуры около 70 °C и приятного золотистого цвета.

Дайте немного остыть. Можно подать с овощами или свежей зеленью.

Ингредиенты

Филе лосося — 1 кг

Кленовый сироп — 30 мл

Коричневый сахар — 10 г

Молотая гвоздика — ½ ч. л.

Соль — 20 г

Молотый душистый перец — ½ ч. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление

Промойте филе лосося под проточной водой.

Займитесь специями, соединив соль, сахар и оба вида перцев в единую смесь. Вотрите в филе.

Плотно заверните рыбу в пищевую пленку и положите под гнет на 8–10 часов в прохладное место. По истечении этого времени осторожно разверните филе, уберите пленку, а образовавшийся сок слейте в отдельную посуду. Положите в него рыбу еще на 3 часа. А чтобы она промариновалась равномерно, каждые 30 минут переворачивайте.

Перед началом копчения протрите филе бумажным полотенцем, а затем смажьте кленовым сиропом с помощью кисточки.

В коптильню заложите слегка влажные опилки ольхи, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника. Они сделают дым более ароматным. Температуру поддерживайте на уровне 90 °C. Общая продолжительность копчения составит 35–45 минут.

Ингредиенты

Куриные окорочка — 5 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Смесь специй (черный молотый перец, базилик, тимьян, перец чили) — 20 г

Соль — по вкусу

Приготовление

Окорочка промойте в проточной воде и просушите. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более легким, тогда снимите с курицы шкурку.

Чеснок пропустите через пресс, смешайте с приправами и солью. Обмажьте пряностями куриное мясо и отправьте в холодильник на 5–6 часов.

Коптите курицу на древесной стружке от вишни, груши или яблони в течение 35–45 минут при 100 °C. Раз в 20 минут можно открывать крышку коптильни и выпускать дым, чтобы мясо не приобретало горьковатый привкус.

Ингредиенты

Грудка индейки (со шкуркой) — 2 шт.

Гранулированный чеснок — 5 г

Бальзамический уксус — 60 мл

Сметана 20%-й жирности — 20 г

Столовая горчица — 10 г

Лимонный сок — 10 мл

Специи (белый перец, молотый перец, соль, паприка) — по вкусу

Приготовление

Разложите оба филе на рабочей поверхности шкуркой вниз. Сверху посыпьте мясо черным и белым перцем, солью и чесноком. Следите за тем, чтобы приправы распределились равномерно.

Положите одно филе на другое так, чтобы сформировалась форма круга. Тонкую сторону одного филе совместите с более толстой другого.

В небольшой емкости смешайте бальзамический уксус, горчицу, сметану, паприку и немного соли. Щедро обмажьте рулет со всех сторон, замотайте пищевой пленкой, придавая ровную форму. Отправьте в холодильник на 4 часа.

Достаньте мясо, салфеткой удалите с него лишний маринад. Обмотайте рулет кулинарным шпагатом, чтобы он держал форму. Просушите в течение 2–3 часов.

Коптить рулет из индейки нужно 45–50 минут при температуре 110 °C. При желании в качестве начинки в рулет можно завернуть сыр или болгарский перец.

Ингредиенты

Свежие кальмары — 500 г

Соль — 2–3 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок, кориандр) — по вкусу

Масло растительное или оливковое — для смазывания (по желанию)

Приготовление

Тщательно промойте кальмаров, удалите внутренности, кожицу и хребет, оставьте только мягкие тушки. Можно нарезать кольцами или оставить целыми.

Обработайте кальмаров смесью соли, специй и для вкуса немного масла. Оставьте мариноваться минимум на 30 минут, а лучше — на 1–2 часа.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Расположите щепу так, чтобы она начала тлеть и давать дым.

Выложите кальмаров на решетку или прямо на противень, если есть такая возможность. Готовьте около 30–40 минут, пока кальмары не станут мягкими и насыщенными дымом.

Кальмары станут мягкими и ароматными, они отличаются чуть более плотной консистенцией, чем при горячем копчении рыбы или мяса.

Можно подавать сразу как закуску или добавить в салаты, пасту или блюда морской кухни. Отлично сочетаются с лимоном, зеленью и свежим хлебом.

Ингредиенты

Мидии (свежие или замороженные, очищенные) — 400–500 г

Специи (черный перец, паприка, чеснок, лавровый лист, соль) — по желанию

Масло растительное или оливковое — для маринада (по желанию)

Приготовление

Если