Коптильня. Сборник рецептов - Георгий Латария

Выньте рульку из коптильни, дайте немного остыть. Можно сразу подавать или оставить на некоторое время в холодильнике.

Нарезать на порционные куски, подать с хреном, горчицей или квашеной капустой. Также прекрасно сочетается с пивом или квасом.

Ингредиенты

Овощи (баклажаны, кабачки, болгарский перец) — 0,5–1 кг

Оливковое или подсолнечное масло — для смазывания и маринада

Специи (соль, перец, чеснок, паприка, сушеные травы) — по желанию

Приготовление

Помойте овощи и обсушите. Нарежьте крупные овощи пластинами или брусками толщиной около 1–2 см.

Для большей насыщенности аромата их можно замариновать: смешайте масло, специи, чеснок, соль. Обмажьте овощи маринадом и оставьте на 30–60 минут. Можно также добавить сухие пряности, чтобы они впитались.

Расположите овощи на решетке или противне так, чтобы дым мог легко проникать. Для более комфортной работы можно обвернуть их марлей или сделать контейнер из перфорированного картона.

Замочите щепу в воде на 20 минут. Разогрейте коптильню до 80–100 °C. Выложите овощи на решетку или противень. Включите коптильню и коптите около 30–60 минут. Время зависит от размера нарезки и желаемой насыщенности дыма. Внутренняя температура овощей должна достигать около 70 °C. В процессе можно добавлять щепу по необходимости, чтобы дым был насыщенным.

Дайте овощам немного остыть. Можно подавать сразу или оставить в холодильнике для дальнейшего использования. Эти копченые овощи отлично подходят как самостоятельная закуска, дополнение к мясным блюдам или в салаты.

Ингредиенты

Лещ — 1–2 шт. (примерно 1,5–2 кг)

Соль (крупная) — 3–4 ст. л.

Сахар — 1–2 ст. л.

Специи (черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, душистый перец, укроп или другие травы) — по вкусу

Вода — для рассола (если делаете маринад) и кипячения

Приготовление

Рыбу тщательно очистите, удалите внутренности, голову и жабры. Хорошо промойте.

Для более мягкого копчения и лучшего проникновения аромата можно оставить рыбу в холодном рассоле (на 8–12 часов). Для рассола растворите в воде соль, сахар и специи. Или просто натрите рыбу солью и специями, оставив на 1–2 часа.

Замочите щепу в воде на 30–40 минут. Это обеспечит длительный дым и насыщенный аромат.

Разогрейте коптильню или коптильное устройство. Поместите увлажненную щепу на дно. Выложите рыбу на решетку так, чтобы она не касалась щепы. Накройте крышкой. Коптите в течение 1,5–2 часов при температуре 70–80 °C (горячее копчение), пока рыба не станет мягкой, пропитанной дымом и полностью прогретой.

Остудите рыбу. Можно подавать сразу или оставить в холодильнике.

Для более вкусной рыбы можно слегка смазать ее маслом или сметаной перед подачей. Хорошо сочетается с лимоном и свежей зеленью.

Ингредиенты

Салака (свежая или размороженная) — 1 кг

Соль (крупная) — 2–3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. (по желанию для баланса)

Специи (черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, душистый перец, укроп) — по желанию

Приготовление

Рыбу очистите от внутренностей, головы и, при желании, костей (можно оставить, если любите). Тщательно промойте и обсушите.

Для более насыщенного вкуса замаринуйте в рассоле: растворите соль и сахар в воде, добавьте специи и оставьте свежую рыбу в рассоле на 8–12 часов. Или просто натрите рыбу смесью соли, сахара и специй и оставьте на 1–2 часа.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Это обеспечит длительный дым и улучшит аромат.

Включите коптильню. Расположите влажную щепу на дне. Положите салаку на решетку так, чтобы она не касалась щепы. Накройте крышкой или плотно закройте. Коптите при температуре 70–80 °C в течение примерно 40–60 минут, пока рыба не станет мягкой, ароматной и полностью прогретой.

Остудите и подавайте. Можно есть сразу или оставить в холодильнике.

Ингредиенты

Мясо (свинина, говядина, курица или ягненок) — 1–1,5 кг

Лук — 2–3 шт.

Соль — по вкусу

Специи (перец, паприка, кориандр, чеснок, лавровый лист, тмин) — по желанию

Уксус или лимонный сок — для маринада (по желанию)

Приготовление

Нарежьте мясо на куски примерно 3–4 см. Лук мелко нарубите или пропустите через мясорубку. Замаринуйте мясо с луком, солью и специями. Можно добавить немного уксуса или лимонного сока для мягкости. Оставьте мариноваться минимум на 2–3 часа, а лучше — на ночь в холодильнике.

Замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте коптильню до температуры 120–150 °C. Расположите щепу на дне — она должна начать тлеть, создавая дым. Выложите на решетки мясо, оставляя между ними пространство для циркуляции дыма.

Готовьте около 1,5–2 часов, периодически проверяя и при необходимости добавляя щепу.

Можно подавать с луком, свежими овощами и любимыми соусами.

Ингредиенты

Перепелки — 2–4 шт.

Соль — 2–3 ст. л.

Специи (черный перец, паприка, чеснок, лавровый лист, тимьян) — по вкусу

Масло — для финальной обработки (по желанию)

Приготовление

Перепелок тщательно промойте и обсушите полотенцем. Можно замариновать в маринаде из соли, специй и небольшого количества масла на 2–3 часа для лучшего аромата и мягкости.

Замочите щепу в воде на 30 минут, чтобы обеспечить длительный дым.

Разогрейте коптильню до температуры 90–100 °C. Расположите щепу на дне коптильни (предварительно подготовленную).

Положите перепелок на решетки так, чтобы они не касались щепы. Накройте крышкой или плотно закройте. Готовьте около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким и пропитанным дымом.

Перед подачей можно смазать перепелку маслом для блеска и дополнительного аромата.

Ингредиенты

Куриные бедра — 4–6 шт. (по желанию)

Соль — 2–3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. (по желанию)

Специи (перец, паприка, чеснок, тимьян, розмарин) — по вкусу

Масло — для смазывания (по желанию)

Приготовление

Промойте и обсушите бедра. Замаринуйте их: натрите смесью соли, сахара и специй. Можно добавить масло и оставить мариноваться 2–3 часа или лучше — на ночь в холодильнике.

Перед копчением удалите лишние специи, если хотите, чтобы вкус был более мягким.

Замочите щепу в воде на 30 минут.

Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Расположите щепу на дне, чтобы она начала тлеть. Положите бедра на решетку так, чтобы они не касались щепы. Накройте крышкой. Коптите около 1,5–2 часов, пока мясо не